Pane alle patate e rosmarino fresco

Pane morbido, crosta fragrante, profumatissimo, sapore delicato di patate e speziato di rosmarino fresco, mollica che si scioglie in bocca…

Da provare con piatti di legumi, salumi, carni e pesci arrosto…o da solo, leggermente tostato…

Ingredienti:

  • patate lesse gr. 420
  • farina manitoba gr. 420
  • zucchero 2 cucchiaini
  • sale 1 o 2 cucchiaini
  • mezzo cucchiaino di lievito secco di birra o 5 gr. di quello fresco
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • una manciata di rosmarino fresco sminuzzato
  • lievitino con 60 gr. di acqua, 60 gr. di farina manitoba, mezzo cucchiaino di lievito di birra secco o 5 gr. di quello fresco, da preparare la sera prima.

Peso totale circa gr. 1000.

– Procedimento –

Tra gli ingredienti non ho elencato l’acqua in quanto la farina assorbirà quella naturalmente presente nelle patate!

Dopo aver lessato le patate, schiacciarle molto bene e lasciarle intiepidire.

Versare nel cestello il lievitino preparato la sera prima, lo zucchero, l’olio, il mezzo cucchiaino di lievito, le patate.

Mescolare la farina col sale e versare nel cestello.

Avviare il programma “impasto e lievitazione”.

All’inizio l’impasto sembrerà poco idratato ma aspettare un po’ prima di aggiungere eventualmente dell’acqua; aiutarsi con la spatola di silicone.

Dopo 15 minuti di lavorazione controllare la consistenza della pasta ed eventualmente aggiungere acqua (o latte) o farina, a seconda dei casi, un pochino alla volta…

Al bip aggiungere il rosmarino fresco sminuzzato.

Al termine dell'”impasto e lievitazione” (ore 1.30) avviare il programma 1.

Consiglio di impostare la crosta scura!

Come al solito, dopo la cottura sformare e lasciare raffreddare su griglia per torte.

 

Pane a lievitazione fredda

Partendo con soli 70 grammi di pasta di riporto (pezzetto di un impasto precedente messo da parte), con 3 rinfreschi successivi e grazie all’uso del frigorifero (come si potrà notare, il freddo non blocca la lievitazione ma la rallenta e la tiene sotto controllo, permettendo di prolungarla anche una settimana), ho ottenuto un’ottima, fragrante, profumatissima pagnotta del peso di circa 1100 grammi finali!

Questo metodo è ideale per chi, come me, produce il proprio pane una volta a settimana.

Nel mio caso ho usato una miscela composta da farina integrale e manitoba, al 50%.

Ovviamente è possibile usare qualsiasi tipo di farina idonea per il pane, l’importante è che la pasta di riporto sia della stessa natura dell’impasto del pane che si vuole ottenere (pasta di riporto integrale per un pane integrale e così via…).

Il metodo è forse un po’ lungo ma è semplicissimo, l’attesa e la pazienza saranno ricompensate, ne varrà la pena!

Ingredienti:

  • 70 gr. di pasta di riporto di massimo 3 o 4 giorni, conservata in frigo
  • un chilo di farina per pane preferita (già usata per produrre la pasta di riporto di cui sopra)
  • acqua fredda
  • olio e.v.o.
  • zucchero
  • sale

– Esempio di procedimento –

  • Lunedi, primo impasto:

impastare bene i 70 gr. di pasta di riporto con 70 gr. di farina e 35 gr. di acqua fredda, per un impasto totale di 175 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere subito in frigo.

  • Mercoledì, secondo impasto:

unire, ai 175 gr. del primo impasto, 175 gr. di farina e 88 gr. circa di acqua fredda, per un impasto totale di circa 440 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere in frigo.

  • Venerdì, terzo impasto:

impastare i 440 gr. del secondo impasto con 440 gr. di farina, 220 di acqua fredda, 2 cucchiai di olio e.v.o., 2 cucchiaini di zucchero, 1 o 2 cucchiaini di sale, per un totale di 1100 grammi circa, mettere in frigo.

  • Sabato mattina:

mettere l’impasto su di un piano e lavorarlo bene, se risultasse troppo asciutto e duro aggiungere poca acqua alla volta.

Dare la forma voluta e porre in una teglia appena oliata, coprire e lasciare lievitare in luogo confortevole, fino al raddoppio.

Quello che ora segue è finalmente inerente ai tempi e modi di cottura del pane ma tengo a precisare che sono riferiti al mio tipo e modello di forno e che ho usato la ventilazione!

Quindi ho messo un pentolino d’acqua nel forno e l’ho portato alla temperatura di 250°.

Ho infornato col pentolino ma abbassando la temperatura a 220° e lasciando cuocere così per 20 minuti.

Ho tolto il pentolino e abbassato a 200°, così per 10 minuti.

A questo punto la pagnotta era già bella dorata ma, per smaltire il vapore residuo e asciugarla un po’, ho tolto il pane dalla teglia, l’ho poggiato sulla griglia del forno e prolungato la cottura per altri 10 minuti a 100° e sportello aperto a fessura, bloccando la chiusura totale dello stesso con un guanto da forno piegato in due.

Al termine, ho tolto il pane dal forno e lasciato raffreddare su una griglia per torte.

Il pentolino d’acqua serve per creare un ambiente umido all’interno del forno.

In questo modo la superficie del pane, nonostante il forte calore, non si asciuga subito ma resta elastica, favorendo la crescita del pane anche durante la cottura, grazie alla spinta dall’interno dei gas prodotti dagli enzimi e dal vapore acqueo.

Il pane così cotto avrà una crosta sottile e croccante.

Se si desiderasse invece una crosta più spessa, evitare l’uso del pentolino d’acqua.

È risultato un pane davvero eccellente e consiglio a tutti di provarlo, anche a quelli che, come me, sono ormai dei cultori della macchina del pane.

Pandoro con la macchina del pane

In questo periodo natalizio non potevo esimermi di sperimentare il pandoro fatto con la m.d.p..

Ho trovato molte ricette in merito e, di alcune di queste, ho scelto ora questi o quegli ingredienti, dosaggi, procedimenti, accorgimenti, ricavando la ricetta che segue.

Ovviamente, in questo dolce, il burro è fondamentale!

Inoltre il totale degli ingredienti liquidi (acqua, burro, uova) supera la metà del peso complessivo dell’impasto che in questo modo risulta morbidissimo, filante!

Peso del pandoro circa 1.220 grammi.

 

Ingredienti per il lievito da preparare la sera prima (almeno 12 ore prima): 

  • farina manitoba gr. 60
  • acqua gr. 60
  • mezzo cucchiaino di lievito secco di birra o gr. 5 di lievito fresco

 Al mattino versare nel cestello:

  • acqua tiepida gr. 290
  • il lievito preparato la sera prima
  • sale cucchiaini 1
  • zucchero gr. 45
  • burro morbido gr. 50
  • farina manitoba gr. 500

Avviare il programma impasto e lievitazione.

Al termine, aggiungere nel cestello:

  • burro morbido gr. 150
  • 3 tuorli
  • una bustina di vanillina
  • ½ bicchierino di brandy

Avviare di nuovo il programma impasto e lievitazione, assicurandosi e permettendo che il tutto sia ben amalgamato.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo del cestello, avviare il programma cottura, durata un’ora.

Al termine, sformare e lasciare raffreddare su griglia.

Se si vorrà, quando il pandoro sarà ancora caldo ma non bollente, si potrà chiuderlo in un sacchetto di plastica insieme allo zucchero a velo e agitarlo.

Lo zucchero, sciogliendosi, verrà assorbito dal pandoro rendendolo più goloso. 

Osservazioni e suggerimenti:

  • indispensabile l’uso della paletta di silicone durante l’impasto
  • evitare di aprire frequentemente l’oblò per non disturbare la delicata fase di lievitazione
  • all’assaggio è risultato poco dolce e sicuramente la prossima volta raddoppierò la dose di zucchero
  • durante la cottura il pandoro ha subìto un abbassamento: troppo lievito? tempi di lievitazione troppo lunghi?
  • l’aspetto ed il sapore non sono ovviamente quelli del pandoro a cui siamo abituati ma sicuramente il risultato finale non è male e certamente si può migliorare di molto

Durante la lievitazione

Cotto

Pane con farina di castagne

È un pane tipico delle zone montane della Lunigiana, soprattutto di Casola in Lunigiana (MS), dove il prodotto prende il nome di “Marocca di Casola”.

Nacque dalla necessità di produrre pane in un territorio generoso di castagne ma avaro di grano.

Dal gusto leggermente dolce, pieno, squisito (si fatica a resistere dal mangiarlo così com’è!), questo pane divino può accompagnare formaggi caprini morbidi ed il miele, il Lardo di Colonnata e i salumi.

Ingredienti:

350 gr di farina di castagne
150 gr di farina “0” 
150 gr di lievito naturale

5 gr di lievito di birra

60 gr di patate
245 gr di acqua calda, non bollente

60 ml di latte
20 ml di olio
10 gr di sale

Procedimento.

Si mescolano le due farine con le patate lesse schiacciate e raffreddate, si aggiunge quindi l’olio, l’acqua calda, il latte in cui è stato sciolto il lievito di birra, il lievito naturale, il sale.

Prima di aggiungere i lieviti assicurarsi che l’impasto sia tiepido!
Impastare bene e formare una o due pagnottelle.

Ungere leggermente una teglia con olio e.v.o., riporvi il pane, coprirlo con un panno e lasciare lievitare.

Nel mio caso ho ritenuto opportuno un tempo di lievitazione di 4 ore.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200°.

Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa.

La mia casa si è riempita di un buonissimo e dolce profumo di caldarroste!

Chi avesse la fortuna di possedere un forno a legna (Stefano) dovrebbe provarlo assolutamente!!!

Pane senza impasto, a modo mio

 

Ricordavo di aver letto alcune ricette nel web, tempo fa, a proposito di questo pane ma ero sicurissimo di non ricordarne tutti i passaggi e le modalità per poterlo realizzare.

Che fare? Ero in vacanza da mia madre, senza computer, senza internet, con un pacco da un chilo di farina “00” (per giunta!!!) che saltellava da una mano all’altra…

Ma quando mi entra in testa la voglia, lo stimolo di provare, sperimentare, non mi ferma nessuno!

Così, senza pensarci troppo, nonostante non ricordassi sufficientemente la ricetta, ho preparato i seguenti ingredienti e attrezzi:

  • farina “00” Divella: 1 kg (era quella a mia disposizione, il risultato come vedrete è stato molto soddisfacente, con mia grandissima sorpresa, forse grazie anche alla marca buona! Logicamente si può usare la “0” o la semola di grano duro)
  • lievito di birra: 1/8 di cubetto fresco (in proporzione si può usare quello secco in polvere)
  • acqua: 600 grammi circa
  • sale fino: 1 o 2 cucchiaini
  • una pentola capiente non del tipo antiaderente e rispettivo coperchio, tutti in metallo e senza parti in plastica
  • un canovaccio pulito da cucina

Procedimento.

Ho iniziato la sera prima di andare a dormire.

In una terrina di plastica ho versato tutta la farina.

In un bicchierone ho versato tutta l’acqua, temperatura di rubinetto, in cui ho sciolto bene il lievito ed il sale.

Ho versato tutta l’acqua sulla farina e con la mano ho dato una mescolata leggera leggera, approssimativa, giusto il necessario affinchè la farina assorbisse l’acqua (da qui il nome “pane senza impasto”).

Deve risultare un impasto molto morbido e appiccicoso, nel caso aggiungere altra acqua ma un cucchiaio alla volta.

Ho coperto con coperchio e lasciato a lievitare tutta la notte.

Al mattino, l’impasto era arrivato a toccare il coperchio.

Ho preso un canovaccio pulito da cucina e l’ho completamente cosparso di farina.

Ho versato tutto l’impasto nel canovaccio.

Con i lembi dello stesso, a 2 a 2 in maniera opposta ed alternativamente, ho arrotolato alla buona l’impasto dandogli una forma finale a pagnotta.

Ho ricoperto con la terrina capovolta a campana.

Ho acceso il forno a temperatura di 200° con la pentola all’interno!

Raggiunta la temperatura, ho preso la pentola rovente con i guanti da forno (attenzione), l’ho appoggiata in modo sicuro su idoneo ripiano e vi ho versato tutto d’un colpo l’impasto, senza prenderlo con le mani, aiutandomi sempre col canovaccio.

Ho tappato la pentola col coperchio in metallo ed ho subito infornato.

Non avendo mai fatto questo pane, dopo mezz’ora e per sicurezza, sono andato velocemente a sbirciare alzando il coperchio: tutto andava bene.

Dopo un’ora la seconda sbirciatina: il pane aveva assunto una bella colorazione e sulla superficie si era creata spontaneamente una bellissima spaccatura a croce.

Gradendo un pane bello cotto, ho lasciato cuocere per altri 20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, ho spento il forno, ho tolto il coperchio, ho preso la pentola coi guanti e l’ho scossa favorendo il distacco del pane che ho lasciato raffreddare su una grata.

Ho atteso con ansia che il pane si raffreddasse per poterlo tagliare e fare la prova alveolatura della mollica e consistenza della stessa.

Il risultato è stato molto buono, di gran lunga oltre le mie aspettative!

Inutile dire che i parenti hanno gradito molto, tanto che all’ora di pranzo è arrivata sul tavolo solo mezza pagnotta!!!

 

Pane con la pasta madre

Ingredienti:

lievito madre gr. 200
semola rimacinata gr. 250
farina manitoba gr. 250
farina integrale di grano tenero gr. 250
zucchero integrale di canna (o malto, ecc.) cucchiaini 2
sale cucchiaini 2
e.v.o. cucchiai 2
acqua circa gr. 400

Procedimento:

(N.B.: questo pane l’ho realizzato a gennaio 2010, mese freddo, che ha influito non poco sui tempi della lievitazione. Le foto sono state scattate da me e già pubblicate sul sito Giallo Zafferano nello stesso periodo indicato sopra)


ho iniziato il mercoledì, rinfrescando la p.m. ogni 12 ore, fino al venerdì.
Il venerdì, verso le ore 21.00, ho sciolto la p.m. con l’acqua insieme allo zucchero e l’e.v.o..
Ho aggiunto le farine (miscelate precedentemente insieme al sale) ed ho impastato a lungo.
Dopo aver coperto l’impasto, ho lasciato lievitare fino alle 22.30 circa, poi effettuato le pieghe e messo a riposare in frigo fino al mattino dopo.
Sabato alle ore 10.30 circa ho tirato fuori dal frigo la pasta e lasciata riprendere la temperatura ambiente per 3 ore circa.
Verso le 14.00 ho effettuato di nuovo e delicatamente le pieghe e atteso mezz’ora.
Poi ho messo in forma il pane, sicuro che da lì a poco avesse lievitato da poterlo infornare, invece, nonostante la cucina fosse abbastanza calda, ho dovuto attendere fino alle ore 20.00 per riscontrare positivamente (o quasi) la “prova dito”.
Ho quindi acceso il forno a 240° con pentolino d’acqua e fatto arrivare a temperatura.
Cottura sempre con pentolino per i primi 15 minuti, poi apertura a fessura e passaggio a temperatura di 210° senza pentolino.
Ultimi 5 minuti prima di spegnere a fessura per far uscire l’umidità residua.
Attesa del pane in forno spento per altri 5 minuti e poi raffreddamento su griglia.

Risultato:

crosta sottile e croccante; contrariamente alle mie aspettative mollica con alveoli non molto sviluppati; sapore in compenso buono. Probabilmente sarebbe stato meglio prolungare la lievitazione di altre due ore.

 

Pane di grano duro e farina integrale (2 metodi)

 

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva

M = misurino grande (cucchiaio)

m = misurino piccolo (cucchiaino)


Per una pagnotta di 1300 grammi circa


1) Metodo standard


Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 2 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Imposto il programma per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.

2) Metodo a lenta o lunga lievitazione.

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 0,5 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Come procedimento descrivo questo esempio:

– ore 09.00: ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho effettuato un breve rimpasto, poi:
– ore 10.30: regolo il timer a + 9 ore, in modo tale che il pane sia pronto alle 19.30 circa e scegliendo come programma di cottura quello per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.


Consiglio di provare i due metodi in modo che possiate valutare da soli le differenze.


Buon paneeeee…ciaaauuuuuu…

Pane al farro con pasta di riporto

Ho versato nel cestello (questa volta della Severin), nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
  • acqua 560 gr.
  • pasta di riporto 120 gr.
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • sale 2 cucchiaini
  • zucchero 2 cucchiaini
  • farina integrale di farro 430 gr.
  • semola rimacinata di grano duro 500 gr. (miscelare bene le farine a secco).
Peso totale a crudo 1600 grammi circa.
Peso totale pane cotto 1400 grammi circa.
Ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione (n. 7 della Severin, durata ore 1.30 circa).
Al termine ho fatto impastare di nuovo per 5 minuti circa, poi ho fermato la macchina e lasciato che l’impasto riposasse per circa 2 ore.
La cucina era abbastanza calda e l’impasto aveva preso già una bella lievitazione.
Ho così prelevato dall’impasto circa 200 gr. di pasta da utilizzare la volta successiva per panificare, l’ho messa nel mio contenitore di vetro con coperchio ermetico e l’ho lasciata riposare ancora in cucina, per qualche oretta, prima di riporla nel frigo.
Nel frattempo ho avviato regolarmente il programma n. 1 della m.d.p., peso 1500 grammi, crosta media.
Il farro è eccezionale per panificare ed ha un gusto eccellente.

Pane rustico con la pasta di riporto (grano duro, grano integrale, mais, grano saraceno)

Per notizie sulla pasta di riporto dai un’occhiata qui.

È il lievito naturale che usavano da sempre i nostri avi…

Ingredienti per il pane da versare nel cestello nell’ordine:

  • Acqua 375 gr.
  • Pasta di riporto 130 grammi circa
  • Olio e.v.o. 3 misurini grandi
  • Zucchero 2 misurini piccoli
  • Sale 2 misurini piccoli
  • Semola di grano duro 400 gr.
  • Farina “0” o manitoba 100 gr.
  • Farina integrale 125 gr.
  • Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
  • Farina di grano saraceno 50 gr.

(Le mie farine sicuramente saranno diverse dalle tue: durante la lavorazione controlla sempre che l’impasto abbia la giusta consistenza. Se così non fosse aggiustare di farina o acqua, un misurino alla volta)

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

Miscelare le farine a secco prima di versarle nel cestello!

Avviare il programma di impasto e lievitazione.

Al termine, riavviare l’impasto per qualche minuto e spegnere la m.d.p..
Lasciare lievitare per almeno altre 2 ore.

(Dopodichè prelevare dall’impasto una porzione di circa 200 grammi, metterla in un contenitore di vetro con coperchio ermetico, lasciare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore e poi porre in frigo. In questo modo si conserva almeno una settimana. Sarà l’impasto di riporto da utilizzare la volta successiva, dopo averlo riportato a temperatura ambiente per qualche ora. Ricordarsi, ogni volta che si panifica, di prelevare la porzione di pasta da utilizzare la volta successiva, seguendo sempre le indicazioni precedenti. Logicamente la prima pasta di riporto di otterrà da un impasto lievitato con lievito di birra ma di volta in volta si arricchirà sempre più di quegli organismi propri del lievito naturale e diverrà sempre più forte e vitale. Se si utilizza questo lievito naturale ogni giorno non è necessaria la conservazione in frigo. La quantità di pasta di riporto deve essere circa il 20% della farina)

Avviare normalmente il programma n. 1, peso 1 kg, crosta media, fino al termine.
Noterete che la pasta di riporto darà una notevole “spinta” durante la cottura.
La mollica sarà ben alveolata e non “gommosa”.
Profumo e sapore superlativi.

Pane fatto con gli scarti del rinfresco della pasta madre

Chi, come me, si sta avvicinando al “culto” della pasta madre, sarà sicuramente dispiaciuto dal fatto di dover buttare lo scarto del rinfresco qualora questo non avvenga contestualmente alla panificazione. Così, curiosando nel web, ho trovato una ricetta per il pane fatto con gli scarti di p.m. (che ho modificato).

ngredienti:

500 gr. di scarti di p.m.
250 gr. di semola rimacinata di grano duro
250 gr. di farina “0” o manitoba (ancora meglio)
250 gr. di acqua
2 cucchiaini di zucchero grezzo di canna
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio e.v.o.
Procedimento:
in pratica si fa un “gran rinfresco” che diventa così il nostro impasto!!! In un contenitore grande abbastanza ho sciolto bene la p.m. con l’acqua, ottenendo un composto cremoso; ho aggiunto lo zucchero, l’olio ed ho mescolato ancora; ho versato poi la miscela delle due farine suddette insieme al sale amalgamando bene; ho trasferito l’impasto sul piano da lavoro della cucina infarinato e l’ho lavorato a lungo con le mani; l’ho poi allungato leggermente, piegato a tre (non è una regola) e messo nel contenitore ben coperto per la prima fase di lievitazione che è durata circa 2 ore.Ho poi ripreso l’impasto, lavorato leggermente, dato la forma e riposto sulla teglia infarinata con semola grossa di mais per la seconda fase di lievitazione, durata fino al raddoppio del volume. Ho acceso il forno a 250 gradi, ponendo la griglia in basso e con un pentolino d’acqua all’interno (anche questa non è una regola).Raggiunta la temperatura desiderata ho infornato e abbassato a 220 gradi per 20 minuti, poi a 180 gradi fino a termine di cottura, durata in totale circa un’ora. Finita la cottura ho estratto il pane, verificato il buon esito della stessa e lasciato raffreddare sulla griglia. Crosta croccantissima. Una volta raffreddato, ho tagliato il pane, ansioso ed incuriosito per la qualità della mollica e per il sapore: mollica ben alveolata ed elastica, gusto ottimo, gradevole e non eccessivamente acido.