Pane alle patate e rosmarino fresco

Pane morbido, crosta fragrante, profumatissimo, sapore delicato di patate e speziato di rosmarino fresco, mollica che si scioglie in bocca…

Da provare con piatti di legumi, salumi, carni e pesci arrosto…o da solo, leggermente tostato…

Ingredienti:

  • patate lesse gr. 420
  • farina manitoba gr. 420
  • zucchero 2 cucchiaini
  • sale 1 o 2 cucchiaini
  • mezzo cucchiaino di lievito secco di birra o 5 gr. di quello fresco
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • una manciata di rosmarino fresco sminuzzato
  • lievitino con 60 gr. di acqua, 60 gr. di farina manitoba, mezzo cucchiaino di lievito di birra secco o 5 gr. di quello fresco, da preparare la sera prima.

Peso totale circa gr. 1000.

– Procedimento –

Tra gli ingredienti non ho elencato l’acqua in quanto la farina assorbirà quella naturalmente presente nelle patate!

Dopo aver lessato le patate, schiacciarle molto bene e lasciarle intiepidire.

Versare nel cestello il lievitino preparato la sera prima, lo zucchero, l’olio, il mezzo cucchiaino di lievito, le patate.

Mescolare la farina col sale e versare nel cestello.

Avviare il programma “impasto e lievitazione”.

All’inizio l’impasto sembrerà poco idratato ma aspettare un po’ prima di aggiungere eventualmente dell’acqua; aiutarsi con la spatola di silicone.

Dopo 15 minuti di lavorazione controllare la consistenza della pasta ed eventualmente aggiungere acqua (o latte) o farina, a seconda dei casi, un pochino alla volta…

Al bip aggiungere il rosmarino fresco sminuzzato.

Al termine dell'”impasto e lievitazione” (ore 1.30) avviare il programma 1.

Consiglio di impostare la crosta scura!

Come al solito, dopo la cottura sformare e lasciare raffreddare su griglia per torte.

 

Pane a lievitazione fredda

Partendo con soli 70 grammi di pasta di riporto (pezzetto di un impasto precedente messo da parte), con 3 rinfreschi successivi e grazie all’uso del frigorifero (come si potrà notare, il freddo non blocca la lievitazione ma la rallenta e la tiene sotto controllo, permettendo di prolungarla anche una settimana), ho ottenuto un’ottima, fragrante, profumatissima pagnotta del peso di circa 1100 grammi finali!

Questo metodo è ideale per chi, come me, produce il proprio pane una volta a settimana.

Nel mio caso ho usato una miscela composta da farina integrale e manitoba, al 50%.

Ovviamente è possibile usare qualsiasi tipo di farina idonea per il pane, l’importante è che la pasta di riporto sia della stessa natura dell’impasto del pane che si vuole ottenere (pasta di riporto integrale per un pane integrale e così via…).

Il metodo è forse un po’ lungo ma è semplicissimo, l’attesa e la pazienza saranno ricompensate, ne varrà la pena!

Ingredienti:

  • 70 gr. di pasta di riporto di massimo 3 o 4 giorni, conservata in frigo
  • un chilo di farina per pane preferita (già usata per produrre la pasta di riporto di cui sopra)
  • acqua fredda
  • olio e.v.o.
  • zucchero
  • sale

– Esempio di procedimento –

  • Lunedi, primo impasto:

impastare bene i 70 gr. di pasta di riporto con 70 gr. di farina e 35 gr. di acqua fredda, per un impasto totale di 175 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere subito in frigo.

  • Mercoledì, secondo impasto:

unire, ai 175 gr. del primo impasto, 175 gr. di farina e 88 gr. circa di acqua fredda, per un impasto totale di circa 440 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere in frigo.

  • Venerdì, terzo impasto:

impastare i 440 gr. del secondo impasto con 440 gr. di farina, 220 di acqua fredda, 2 cucchiai di olio e.v.o., 2 cucchiaini di zucchero, 1 o 2 cucchiaini di sale, per un totale di 1100 grammi circa, mettere in frigo.

  • Sabato mattina:

mettere l’impasto su di un piano e lavorarlo bene, se risultasse troppo asciutto e duro aggiungere poca acqua alla volta.

Dare la forma voluta e porre in una teglia appena oliata, coprire e lasciare lievitare in luogo confortevole, fino al raddoppio.

Quello che ora segue è finalmente inerente ai tempi e modi di cottura del pane ma tengo a precisare che sono riferiti al mio tipo e modello di forno e che ho usato la ventilazione!

Quindi ho messo un pentolino d’acqua nel forno e l’ho portato alla temperatura di 250°.

Ho infornato col pentolino ma abbassando la temperatura a 220° e lasciando cuocere così per 20 minuti.

Ho tolto il pentolino e abbassato a 200°, così per 10 minuti.

A questo punto la pagnotta era già bella dorata ma, per smaltire il vapore residuo e asciugarla un po’, ho tolto il pane dalla teglia, l’ho poggiato sulla griglia del forno e prolungato la cottura per altri 10 minuti a 100° e sportello aperto a fessura, bloccando la chiusura totale dello stesso con un guanto da forno piegato in due.

Al termine, ho tolto il pane dal forno e lasciato raffreddare su una griglia per torte.

Il pentolino d’acqua serve per creare un ambiente umido all’interno del forno.

In questo modo la superficie del pane, nonostante il forte calore, non si asciuga subito ma resta elastica, favorendo la crescita del pane anche durante la cottura, grazie alla spinta dall’interno dei gas prodotti dagli enzimi e dal vapore acqueo.

Il pane così cotto avrà una crosta sottile e croccante.

Se si desiderasse invece una crosta più spessa, evitare l’uso del pentolino d’acqua.

È risultato un pane davvero eccellente e consiglio a tutti di provarlo, anche a quelli che, come me, sono ormai dei cultori della macchina del pane.

Pan brioche cappuccino

Lo ideavo da diverso tempo, nel web pare che non ce ne sia traccia e, allora, eccolo qui!!!

Pan brioche cappuccino, un pane dolce dal delizioso sapore di cappuccino!

Ingredienti:

  • farina manitoba gr. 500
  • uova 2
  • panna fresca gr. 200
  • zucchero gr. 70
  • pasta di riporto gr. 50, oppure 2 cucchiaini di lievito di birra secco
  • caffè liofilizzato 5-7 cucchiaini
  • sale 1 cucchiaino

Con la pasta di riporto.

Il pane delle foto è stato fatto col seguente procedimento.

La sera prima fare un lievitino con 50 gr. di pasta di riporto, 50 gr. di latte e 50 gr. di farina manitoba.

Impastare bene il composto e lasciarlo riposare tutta la notte in un contenitore chiuso e al riparo.

Il mattino dopo versare in un bicchierone il lievitino, le uova, la panna, lo zucchero, il caffè liofilizzato e mescolare energicamente.

Versare il liquido ottenuto nel cestello della m.d.p..

Mescolare la farina col sale e versarla nel cestello.

Avviare il programma impasto + lievitazione e, al termine, riavviarlo di nuovo (l’impasto finale dovrà essere, come sempre, liscio e morbido, non appiccicoso: aggiustare eventualmente con altra farina o panna, a seconda che risulti rispettivamente troppo morbido o troppo compatto, un cucchiaio alla volta).

Quando l’impasto avrà raddoppiato in volume, impostare il programma cottura, durata 1 ora.

Peso dell’impasto a crudo circa 1 chilo.

Col lievito di birra secco.

Versare in un bicchierone le uova, la panna, lo zucchero, il caffè liofilizzato, il lievito di birra e mescolare energicamente.

Versare il liquido ottenuto nel cestello della m.d.p..

Mescolare la farina col sale e versarla nel cestello.

Avviare il programma per pane dolce (l’impasto finale dovrà essere, come sempre, liscio e morbido, non appiccicoso: aggiustare eventualmente con altra farina o panna, a seconda che risulti rispettivamente troppo morbido o troppo compatto, un cucchiaio alla volta).

Peso dell’impasto a crudo circa 900 grammi.

Pane dolce alle castagne

Pane dolce con farina di castagne, esperimento il cui risultato non è proprio bellissimo per gli occhi ma dal sapore buono!

Ingredienti:

– farina di castagne gr. 200

– farina manitoba gr. 270

– latte gr. 240

– burro gr. 70

– uova 2

– zucchero gr. 50

– granella di mandorle gr. 30

– uvetta gr. 50

– sale 1 cucchiaino

– lievito secco di birra 2 cucchiaini

In un contenitore versare il latte, il burro morbido, le uova, lo zucchero, il lievito e miscelare bene. Versare questo composto nel cestello della m.d.p..

Miscelare bene le farine a secco insieme al sale e versare il tutto nel cestello.

Avviare il programma per pane dolce e al bip aggiungere la granella di mandorle e l’uvetta.

Peso totale del pane circa 1000 grammi.

Pane con farina di castagne

È un pane tipico delle zone montane della Lunigiana, soprattutto di Casola in Lunigiana (MS), dove il prodotto prende il nome di “Marocca di Casola”.

Nacque dalla necessità di produrre pane in un territorio generoso di castagne ma avaro di grano.

Dal gusto leggermente dolce, pieno, squisito (si fatica a resistere dal mangiarlo così com’è!), questo pane divino può accompagnare formaggi caprini morbidi ed il miele, il Lardo di Colonnata e i salumi.

Ingredienti:

350 gr di farina di castagne
150 gr di farina “0” 
150 gr di lievito naturale

5 gr di lievito di birra

60 gr di patate
245 gr di acqua calda, non bollente

60 ml di latte
20 ml di olio
10 gr di sale

Procedimento.

Si mescolano le due farine con le patate lesse schiacciate e raffreddate, si aggiunge quindi l’olio, l’acqua calda, il latte in cui è stato sciolto il lievito di birra, il lievito naturale, il sale.

Prima di aggiungere i lieviti assicurarsi che l’impasto sia tiepido!
Impastare bene e formare una o due pagnottelle.

Ungere leggermente una teglia con olio e.v.o., riporvi il pane, coprirlo con un panno e lasciare lievitare.

Nel mio caso ho ritenuto opportuno un tempo di lievitazione di 4 ore.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200°.

Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti circa.

La mia casa si è riempita di un buonissimo e dolce profumo di caldarroste!

Chi avesse la fortuna di possedere un forno a legna (Stefano) dovrebbe provarlo assolutamente!!!

Pane alle rape rosse

 

Pane insolito e bellissimo a vedersi grazie alla bella colorazione rossa dell’impasto.

Sapore buono, di…rapa rossa!

Ingredienti:

– farina integrale gr. 285

– farina manitoba gr. 285

– rape rosse cotte gr. 250

– acqua gr. 190

– olio e.v.o. 1 cucchiaio

– sale 1 o 2 cucchiaini

– semi di papavero 1 cucchiaio

– lievito naturale gr. 110 + mezzo cucchiaino di lievito di birra secco, oppure 2 cucchiaini di lievito di birra secco.

Omogeneizzare bene le rape con l’acqua, l’olio ed il lievito e versare il composto nel cestello della m.d.p..

Miscelare le farine insieme al sale ed i semi di papavero e versare il tutto nel cestello.

– Procedimento per chi usa il lievito naturale –

Avviare il programma impasto + lievitazione fino a completamento.

Riavviare il programma al fine di rimpastare di nuovo ma per soli 10 minuti, dopodiché spegnere la macchina.

Lasciare lievitare fino al raddoppio e poi cuocere per ore 1.10 col programma di sola cottura.

– Procedimento per chi usa il lievito di birra –

Avviare il programma per pane integrale o pane base.

Al termine della cottura estrarre il pane e lasciarlo raffreddare su griglia.

Mi aspettavo che la mollica restasse rossa dopo la cottura, invece ha la colorazione del pane integrale!

Pane salato allo yogurt

 

Pane “sostanzioso” dal sapore pieno, rustico, gustoso, leggermente dolce, fatto con molto yogurt e latte, senza acqua.

Ingredienti:

farina manitoba gr. 285
farina integrale gr. 285
yogurt bianco dolce gr. 240
latte gr. 150
sale cucchiaini 1
pasta di riporto gr. 110 (oppure 1 cubetto o 1 bustina di lievito di birra)

peso totale circa gr. 1100.

– Procedimento col lievito di birra.

Miscelare prima le farine a secco col sale.
Versare nel cestello lo yogurt, il latte, la farina, il lievito.
Avviare il programma per pane integrale.

– Procedimento mio con la pasta di riporto.

Miscelare prima le farine a secco col sale.
Versare nel cestello lo yogurt, il latte, la pasta di riporto, la farina.
Avviare il programma di solo impasto+lievitazione, fino a completamento.

Avviare il programma per pane integrale.

NOTE:
Aiutare l’impasto con una paletta di silicone.
Se l’impasto dovesse risultare troppo compatto aggiungere altro latte, un cucchiaio alla volta.
Al contrario, per un impasto troppo molle aggiungere altra farina, un cucchiaio per volta.
Prima della cottura l’impasto deve aver lievitato almeno fino al raddoppio di volume.
Se ciò non fosse, spegnere o interrompere il programma, lasciare crescere il pane fino al necessario, avviare direttamente il programma “forno” (sola cottura) impostando un tempo di 1 ora.

 

Brioche dolce con le patate

Buonissima brioche da farsi con la macchina del pane oppure a mano (ovviamente così come tutte le ricette qui pubblicate), secondo tradizione. Morbido, genuino, profumato, gustoso: amo i pani dolci almeno quanto quelli salati, perché ritengo che la prima colazione o la merenda debbano essere momenti piacevoli, oltre che importanti dal punto di vista nutrizionale, per grandi e piccini. In un attimo le fette si possono scaldare, per esempio, nel tostapane e già solo il profumo darà la carica per iniziare o proseguire la giornata!

Ingredienti:

  • farina Manitoba gr. 500
  • patate lesse gr. 250
  • uova 3
  • burro morbido 150
  • zucchero gr. 50
  • sale cucchiaini 1
  • pasta di riporto gr. 120 (oppure 1 cubetto o 1 bustina di lievito di birra)
  • latte q.b.
  • granella di zucchero

peso totale circa gr. 1200.

Dopo aver lessato le patate, schiacciarle molto bene.

– Procedimento con la macchina del pane – 

Versare nel cestello prima le uova, il burro e poi tutti gli altri ingredienti, la farina per ultimo.

  • Se come agente lievitante si usa la pasta di riporto, avviare prima il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale si imposterà il programma per pani dolci (consiglio questo doppio programma perchè il lievito naturale fa crescere gli impasti più lentamente).
  • Se invece si usa il lievito di birra, avviare direttamente il programma per pane dolce.

– Procedimento a mano – 

Alle patate lesse unire tutti gli altri ingredienti e lavorare bene. Porre l’impasto al caldo e coperto e far riposare un’ora. Riprendere il composto e lavorarlo dolcemente e per pochi minuti, poi riporlo nello stampo da plumcake o nella teglia col buco per ciambelle o dove si vuole e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa (controllare!). Qualsiasi procedimento si usi, dopo la cottura sformare delicatamente la brioche e lasciarla raffreddare su una griglia per torte.

NOTE:

  • Ho dovuto aggiungere all’impasto una punta di cucchiaino di lievito secco di birra perchè stranamente la mia pasta di riporto risultava un po’ “fiacca”.
  • L’impasto deve avere una consistenza molto elastica, appena appiccicosa.
  • Se lo stesso dovesse risultare troppo compatto o asciutto, aggiungere latte, un cucchiaio alla volta.
  • Volendo, poco prima della cottura, spennellare leggermente la superficie con pochissimo latte e versarvi la granella di zucchero.
  • Immediatamente prima della cottura l’impasto deve aver lievitato almeno fino al raddoppio di volume. Se ciò non fosse, spegnere o interrompere il programma, lasciare crescere il pane fino al necessario, avviare direttamente il programma “forno” (sola cottura) impostando un tempo di 1 ora.

 

Pane al farro con pasta di riporto

Ho versato nel cestello (questa volta della Severin), nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
  • acqua 560 gr.
  • pasta di riporto 120 gr.
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • sale 2 cucchiaini
  • zucchero 2 cucchiaini
  • farina integrale di farro 430 gr.
  • semola rimacinata di grano duro 500 gr. (miscelare bene le farine a secco).
Peso totale a crudo 1600 grammi circa.
Peso totale pane cotto 1400 grammi circa.
Ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione (n. 7 della Severin, durata ore 1.30 circa).
Al termine ho fatto impastare di nuovo per 5 minuti circa, poi ho fermato la macchina e lasciato che l’impasto riposasse per circa 2 ore.
La cucina era abbastanza calda e l’impasto aveva preso già una bella lievitazione.
Ho così prelevato dall’impasto circa 200 gr. di pasta da utilizzare la volta successiva per panificare, l’ho messa nel mio contenitore di vetro con coperchio ermetico e l’ho lasciata riposare ancora in cucina, per qualche oretta, prima di riporla nel frigo.
Nel frattempo ho avviato regolarmente il programma n. 1 della m.d.p., peso 1500 grammi, crosta media.
Il farro è eccezionale per panificare ed ha un gusto eccellente.

Pane rustico con la pasta di riporto (grano duro, grano integrale, mais, grano saraceno)

Per notizie sulla pasta di riporto dai un’occhiata qui.

È il lievito naturale che usavano da sempre i nostri avi…

Ingredienti per il pane da versare nel cestello nell’ordine:

  • Acqua 375 gr.
  • Pasta di riporto 130 grammi circa
  • Olio e.v.o. 3 misurini grandi
  • Zucchero 2 misurini piccoli
  • Sale 2 misurini piccoli
  • Semola di grano duro 400 gr.
  • Farina “0” o manitoba 100 gr.
  • Farina integrale 125 gr.
  • Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
  • Farina di grano saraceno 50 gr.

(Le mie farine sicuramente saranno diverse dalle tue: durante la lavorazione controlla sempre che l’impasto abbia la giusta consistenza. Se così non fosse aggiustare di farina o acqua, un misurino alla volta)

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

Miscelare le farine a secco prima di versarle nel cestello!

Avviare il programma di impasto e lievitazione.

Al termine, riavviare l’impasto per qualche minuto e spegnere la m.d.p..
Lasciare lievitare per almeno altre 2 ore.

(Dopodichè prelevare dall’impasto una porzione di circa 200 grammi, metterla in un contenitore di vetro con coperchio ermetico, lasciare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore e poi porre in frigo. In questo modo si conserva almeno una settimana. Sarà l’impasto di riporto da utilizzare la volta successiva, dopo averlo riportato a temperatura ambiente per qualche ora. Ricordarsi, ogni volta che si panifica, di prelevare la porzione di pasta da utilizzare la volta successiva, seguendo sempre le indicazioni precedenti. Logicamente la prima pasta di riporto di otterrà da un impasto lievitato con lievito di birra ma di volta in volta si arricchirà sempre più di quegli organismi propri del lievito naturale e diverrà sempre più forte e vitale. Se si utilizza questo lievito naturale ogni giorno non è necessaria la conservazione in frigo. La quantità di pasta di riporto deve essere circa il 20% della farina)

Avviare normalmente il programma n. 1, peso 1 kg, crosta media, fino al termine.
Noterete che la pasta di riporto darà una notevole “spinta” durante la cottura.
La mollica sarà ben alveolata e non “gommosa”.
Profumo e sapore superlativi.