Pane con la pasta madre

Ingredienti:

lievito madre gr. 200
semola rimacinata gr. 250
farina manitoba gr. 250
farina integrale di grano tenero gr. 250
zucchero integrale di canna (o malto, ecc.) cucchiaini 2
sale cucchiaini 2
e.v.o. cucchiai 2
acqua circa gr. 400

Procedimento:

(N.B.: questo pane l’ho realizzato a gennaio 2010, mese freddo, che ha influito non poco sui tempi della lievitazione. Le foto sono state scattate da me e già pubblicate sul sito Giallo Zafferano nello stesso periodo indicato sopra)


ho iniziato il mercoledì, rinfrescando la p.m. ogni 12 ore, fino al venerdì.
Il venerdì, verso le ore 21.00, ho sciolto la p.m. con l’acqua insieme allo zucchero e l’e.v.o..
Ho aggiunto le farine (miscelate precedentemente insieme al sale) ed ho impastato a lungo.
Dopo aver coperto l’impasto, ho lasciato lievitare fino alle 22.30 circa, poi effettuato le pieghe e messo a riposare in frigo fino al mattino dopo.
Sabato alle ore 10.30 circa ho tirato fuori dal frigo la pasta e lasciata riprendere la temperatura ambiente per 3 ore circa.
Verso le 14.00 ho effettuato di nuovo e delicatamente le pieghe e atteso mezz’ora.
Poi ho messo in forma il pane, sicuro che da lì a poco avesse lievitato da poterlo infornare, invece, nonostante la cucina fosse abbastanza calda, ho dovuto attendere fino alle ore 20.00 per riscontrare positivamente (o quasi) la “prova dito”.
Ho quindi acceso il forno a 240° con pentolino d’acqua e fatto arrivare a temperatura.
Cottura sempre con pentolino per i primi 15 minuti, poi apertura a fessura e passaggio a temperatura di 210° senza pentolino.
Ultimi 5 minuti prima di spegnere a fessura per far uscire l’umidità residua.
Attesa del pane in forno spento per altri 5 minuti e poi raffreddamento su griglia.

Risultato:

crosta sottile e croccante; contrariamente alle mie aspettative mollica con alveoli non molto sviluppati; sapore in compenso buono. Probabilmente sarebbe stato meglio prolungare la lievitazione di altre due ore.

 

Pane fatto con gli scarti del rinfresco della pasta madre

Chi, come me, si sta avvicinando al “culto” della pasta madre, sarà sicuramente dispiaciuto dal fatto di dover buttare lo scarto del rinfresco qualora questo non avvenga contestualmente alla panificazione. Così, curiosando nel web, ho trovato una ricetta per il pane fatto con gli scarti di p.m. (che ho modificato).

ngredienti:

500 gr. di scarti di p.m.
250 gr. di semola rimacinata di grano duro
250 gr. di farina “0” o manitoba (ancora meglio)
250 gr. di acqua
2 cucchiaini di zucchero grezzo di canna
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio e.v.o.
Procedimento:
in pratica si fa un “gran rinfresco” che diventa così il nostro impasto!!! In un contenitore grande abbastanza ho sciolto bene la p.m. con l’acqua, ottenendo un composto cremoso; ho aggiunto lo zucchero, l’olio ed ho mescolato ancora; ho versato poi la miscela delle due farine suddette insieme al sale amalgamando bene; ho trasferito l’impasto sul piano da lavoro della cucina infarinato e l’ho lavorato a lungo con le mani; l’ho poi allungato leggermente, piegato a tre (non è una regola) e messo nel contenitore ben coperto per la prima fase di lievitazione che è durata circa 2 ore.Ho poi ripreso l’impasto, lavorato leggermente, dato la forma e riposto sulla teglia infarinata con semola grossa di mais per la seconda fase di lievitazione, durata fino al raddoppio del volume. Ho acceso il forno a 250 gradi, ponendo la griglia in basso e con un pentolino d’acqua all’interno (anche questa non è una regola).Raggiunta la temperatura desiderata ho infornato e abbassato a 220 gradi per 20 minuti, poi a 180 gradi fino a termine di cottura, durata in totale circa un’ora. Finita la cottura ho estratto il pane, verificato il buon esito della stessa e lasciato raffreddare sulla griglia. Crosta croccantissima. Una volta raffreddato, ho tagliato il pane, ansioso ed incuriosito per la qualità della mollica e per il sapore: mollica ben alveolata ed elastica, gusto ottimo, gradevole e non eccessivamente acido.

ll lievito

È possibile usare il comune lievito di birra fresco, in panetti da 25 grammi o quello secco (in polvere).
Mi trovo bene con quello in polvere, precisamente con le bustine “Mastro Fornaio” della Paneangeli da 7 grammi.
Una bustina equivale ad un cubetto di lievito fresco da 25 grammi per cui il rapporto tra i due prodotti è rispettivamente di 1 : 3,5 circa.
Quindi, se trovate ricette che prevedono l’uso di lievito fresco e volete invece usare quello secco, ricordatevi che un misurino piccolo del dosatore della m.d.p., equivalente ad un cucchiaino, contiene circa 2,8 grammi di lievito secco, pari perciò a 10 grammi di lievito fresco (2,8 x 3,5 = 9,8).
Il lievito secco dura tantissimo tempo e si conserva a temperatura ambiente. Si dosa comodamente con il misurino piccolo in maniera precisa e pulita.
Anche quando uso parzialmente una bustina, la conservo benissimo arrotolandola strettamente su se stessa, fissandola con un elastico e chiudendola in un barattolo di vetro.
E importante usare le giuste dosi di lievito: un eccesso o un difetto incidono negativamente.
Il lievito di birra produce la cosiddetta lievitazione diretta, dove gli zuccheri, fermentando, producono alcoli ed anidride carbonica, gas responsabile del rigonfiamento dell’impasto.
Il lievitino, il poolish, la pasta madre acida, la biga, ecc., sono lieviti cosiddetti naturali, che prevedono inizialmente un “innesco” con l’uso di pochissimi grammi di lievito di birra, farina e acqua.
Il lievito selvatico si trova spontaneamente nell’aria.
Per “catturarlo” si pone per diversi giorni un po’ di pasta, costituita da farina e acqua, in una ciotola e a diretto contatto con l’aria, coperta da una stoffa a trama sottilissima per proteggerla dalle polveri (ma non dai batteri nocivi ed inquinamento atmosferico).
Questi lieviti si usano per la lievitazione indiretta, che prevede metodi particolari e più lunghi ma che garantiscono un pane migliore.
Per ottenere la pasta madre, la biga ed il lievito selvatico sono necessari tempo, cure e “rinfreschi” periodici.
Sinceramente non fanno al caso mio, anche perchè ho adottato un metodo di lievitazione semplicissimo e pratico per ottenere un pane eccellente e che vi racconterò più avanti.