Pane rustico con la pasta di riporto (grano duro, grano integrale, mais, grano saraceno)

Per notizie sulla pasta di riporto dai un’occhiata qui.

È il lievito naturale che usavano da sempre i nostri avi…

Ingredienti per il pane da versare nel cestello nell’ordine:

  • Acqua 375 gr.
  • Pasta di riporto 130 grammi circa
  • Olio e.v.o. 3 misurini grandi
  • Zucchero 2 misurini piccoli
  • Sale 2 misurini piccoli
  • Semola di grano duro 400 gr.
  • Farina “0” o manitoba 100 gr.
  • Farina integrale 125 gr.
  • Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
  • Farina di grano saraceno 50 gr.

(Le mie farine sicuramente saranno diverse dalle tue: durante la lavorazione controlla sempre che l’impasto abbia la giusta consistenza. Se così non fosse aggiustare di farina o acqua, un misurino alla volta)

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

Miscelare le farine a secco prima di versarle nel cestello!

Avviare il programma di impasto e lievitazione.

Al termine, riavviare l’impasto per qualche minuto e spegnere la m.d.p..
Lasciare lievitare per almeno altre 2 ore.

(Dopodichè prelevare dall’impasto una porzione di circa 200 grammi, metterla in un contenitore di vetro con coperchio ermetico, lasciare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore e poi porre in frigo. In questo modo si conserva almeno una settimana. Sarà l’impasto di riporto da utilizzare la volta successiva, dopo averlo riportato a temperatura ambiente per qualche ora. Ricordarsi, ogni volta che si panifica, di prelevare la porzione di pasta da utilizzare la volta successiva, seguendo sempre le indicazioni precedenti. Logicamente la prima pasta di riporto di otterrà da un impasto lievitato con lievito di birra ma di volta in volta si arricchirà sempre più di quegli organismi propri del lievito naturale e diverrà sempre più forte e vitale. Se si utilizza questo lievito naturale ogni giorno non è necessaria la conservazione in frigo. La quantità di pasta di riporto deve essere circa il 20% della farina)

Avviare normalmente il programma n. 1, peso 1 kg, crosta media, fino al termine.
Noterete che la pasta di riporto darà una notevole “spinta” durante la cottura.
La mollica sarà ben alveolata e non “gommosa”.
Profumo e sapore superlativi.

Pane rustico col lievitino

Ingredienti per il lievitino:

acqua 100 gr.
farina “0” o manitoba 100 gr.
lievito di birra secco in polvere 1,5 misurini piccoli

Ingredienti per il pane:

Acqua 350 gr.
Olio e.v.o. 3 misurini grandi
Zucchero 2 misurini piccoli
Sale 2 misurini piccoli
Semola di grano duro 400 gr.
Farina “0” o manitoba 100 gr.
Farina integrale 100 gr.
Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
Farina di grano saraceno 50 gr.

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

In base alle mie esigenze ho usato un procedimento nei tempi e modi che seguono, voi logicamente potrete adattarlo ai vostri, considerando che il pane l’ho fatto oggi, 7 novembre 2009, con clima abbastanza fresco.

Ore 07.00:
ho preparato il lievitino amalgamando bene, in una ciotola e tutti insieme, gli ingredienti e versandolo poi nel cestello della m.d.p., dopodiché ho coperto con pellicola e sono uscito di casa.

Ore 14.30:
sono rientrato a casa ed ho subito controllato il lievitino: il suo volume era all’incirca triplicato e in superficie presentava numerose bolle.
Ho aggiunto subito nell’ordine l’acqua, lo zucchero, l’olio, infine le farine miscelate tra loro ed insieme al sale.
Ho caricato il cestello nella macchina ed ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho rimpastato di nuovo per cinque minuti circa, con un programma per pane qualsiasi.
Ho spento la macchina e lasciato lievitare fino alle ore 19.00, quando l’apice della cupola dell’impasto era a filo del bordo del cestello.
A questo punto ho impostato il programma di sola cottura, tempo ore 1.10, crosta media (prima della cottura, probabilmente avrei potuto aspettare che l’impasto superasse in altezza il cestello ma sinceramente avevo paura che collassasse, la prossima volta tenterò…).
Dopo la cottura ho tolto il cestello dalla macchina e sformato.
Una volta raffreddatosi le pale si sono lasciate facilmente estrarre senza che “strappassero” il pane.

 

Pane al grano saraceno e semi di lino

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva
M = misurino grande (cucchiaio)
m = misurino piccolo (cucchiaino)

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:

 

  • Acqua 500 gr.
  • Olio e.v.o. 2 M
  • Zucchero 2 m
  • Sale 3 m
  • Farina “0” 580 gr.
  • Farina di grano saraceno 120 gr.
  • Semi di lino 100 gr.
  • Lievito 2,5 m (1 bustina)

peso totale a crudo 1300 grammi circa.

Miscelare BENE le farine ed i semi a secco.

Imposto il programma per pane integrale (n. 3 della Moulinex XXL), peso 1500 grammi, crosta media o scura.

Le farine

Quelle che prediligo e che sembrano create apposta da Madre Natura per fare il pane sono tutte le varie farine di grano, alcune delle quali elencate qui sotto.

· Integrale biologica di grano tenero: uso quella de Il Molino Chiavazza, costa circa 1,60 euro al Kg, presso l’Esselunga. Le farine integrali contengono tutta la parte del chicco, compresi il preziosissimo germe di grano e la crusca, dalle note proprietà nobili.
· Integrale biologica di grano duro: ottima veramente anche se un po’ cara; l’ho comprata a 2,20 euro al Kg presso un negozio specializzato in prodotti biologici; comunque la convenienza rispetto ai prezzi che impone il fornaio sotto casa è sempre alta!!!
· Semola rimacinata di grano duro: se ne trovano di diverse marche all’Esselunga, come Il Molino Chiavazza, Mugnaio di Altamura Martimucci, prezzi da 0,60 a 0,90 euro circa.
· Manitoba o grano d’America: ottima quella de Il Molino Chiavazza. È una delle cosiddette “farine di forza”, la cui maglia glutinica, che costituisce la “struttura portante” dell’impasto che si sviluppa intorno alle micro-bolle di gas durante la lievitazione, è molto tenace e la rende quindi adatta per i prodotti da forno dolci e salati che devono sopportare lunghe lievitazioni e/o che contengano grassi (pani, brioches, ecc.).
· Kamut®: è l’antenato dell’attuale grano duro. Antico migliaia di anni, era coltivato dagli antichi Egizi. “Qualcuno” l’ha riscoperto, impossessandosi poi di un qualche tipo di “diritto”, marchiandolo con quella ® e mettendolo sul mercato ad un prezzo a sacchetto di oltre 4 euro (accidenti)! Comunque sia l’ho provato una volta sola e a fatica ho terminato il sacchetto di un chilo perché, nonostante sia amante del pane, il Kamut® ha un sapore troppo forte, anche se miscelato con altre farine. Ma è solo un mio giudizio e sicuramente questa farina merita di essere provata.

Le farine di grano (o frumento) sono “docili” e si lasciano impastare facilmente. Durante l’impasto, la pasta risponde prontamente e naturalmente ad eventuali piccole aggiunte di acqua o farina al fine di ottenerne la giusta consistenza. La lievitazione è superba, il profumo ed il sapore del pane sono fantastici.

Forse non tutti sanno che, in generale, per quanto concerne le farine di frumento, più zeri sono indicati sul sacchetto tanto più la farina sarà raffinata, impoverita, indebolita, rendendola adatta, più che altro, per le classiche torte dolci. Quindi, per il pane, consiglio vivamente di usare quelle elencate sopra, pure e/o miste tra loro, anche per variare un po’ e beneficiare dei princìpi nutritivi contenuti da tutti i cereali.

· Farro: ottima, anche da sola!.
· Segale: qui capirete perché sopra ho elogiato la “docilità” delle farine di grano. Ho provato una sola volta la farina integrale di segale e mi è capitato quanto segue. L’ho miscelata al 50% (e meno male!!!) con la semola di grano duro, usando la giusta quantità d’acqua (circa il 60% della farina totale). Dopo già i primi 10-15 secondi di impasto mi sono reso conto che era necessaria altra acqua (le farine integrali, contenendo le fibre, ne assorbono di più). Tuttavia la pasta aveva assunto una consistenza plastica come la creta. Le pale del cestello, ruotando, avevano formato un vuoto intorno a se stesse senza riuscire ad amalgamare, a lavorare l’impasto. Ho dovuto faticare molto aiutandomi con la paletta di silicone per portare a termine la fase d’impasto. Il risultato è stato un pane basso (la segale notoriamente cresce poco) e dal sapore non molto gradevole. Forse avrei dovuto usare una percentuale di segale ancora inferiore (la ricetta di questo pane l’avevo trovata navigando nel web…). Consiglio di usare la segale in percentuali non troppo alte, usando la m.d.p, oppure optare per impasti a mano. 
· Avena: idem come sopra!!!
· Grano saraceno: appartiene alla famiglia delle Poligonacee e, in quanto tale, non ha nulla a che vedere con i cereali (Graminacee). Dona al pane un buon sapore e molti nutrienti. Per sua natura non contiene glutine per cui DA SOLO NON LIEVITA. Quindi miscelarlo al 20% circa sul peso totale della e delle farine che si vogliono adoperare.
· Mais: dona gusto, profumo e fragranza particolari al pane. Ho usato sia la farina per polenta (non quella precotta) e sia il cosiddetto fioretto di mais (più fine della polenta), nella misura del 15% circa.