Pane a lievitazione fredda

Partendo con soli 70 grammi di pasta di riporto (pezzetto di un impasto precedente messo da parte), con 3 rinfreschi successivi e grazie all’uso del frigorifero (come si potrà notare, il freddo non blocca la lievitazione ma la rallenta e la tiene sotto controllo, permettendo di prolungarla anche una settimana), ho ottenuto un’ottima, fragrante, profumatissima pagnotta del peso di circa 1100 grammi finali!

Questo metodo è ideale per chi, come me, produce il proprio pane una volta a settimana.

Nel mio caso ho usato una miscela composta da farina integrale e manitoba, al 50%.

Ovviamente è possibile usare qualsiasi tipo di farina idonea per il pane, l’importante è che la pasta di riporto sia della stessa natura dell’impasto del pane che si vuole ottenere (pasta di riporto integrale per un pane integrale e così via…).

Il metodo è forse un po’ lungo ma è semplicissimo, l’attesa e la pazienza saranno ricompensate, ne varrà la pena!

Ingredienti:

  • 70 gr. di pasta di riporto di massimo 3 o 4 giorni, conservata in frigo
  • un chilo di farina per pane preferita (già usata per produrre la pasta di riporto di cui sopra)
  • acqua fredda
  • olio e.v.o.
  • zucchero
  • sale

– Esempio di procedimento –

  • Lunedi, primo impasto:

impastare bene i 70 gr. di pasta di riporto con 70 gr. di farina e 35 gr. di acqua fredda, per un impasto totale di 175 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere subito in frigo.

  • Mercoledì, secondo impasto:

unire, ai 175 gr. del primo impasto, 175 gr. di farina e 88 gr. circa di acqua fredda, per un impasto totale di circa 440 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere in frigo.

  • Venerdì, terzo impasto:

impastare i 440 gr. del secondo impasto con 440 gr. di farina, 220 di acqua fredda, 2 cucchiai di olio e.v.o., 2 cucchiaini di zucchero, 1 o 2 cucchiaini di sale, per un totale di 1100 grammi circa, mettere in frigo.

  • Sabato mattina:

mettere l’impasto su di un piano e lavorarlo bene, se risultasse troppo asciutto e duro aggiungere poca acqua alla volta.

Dare la forma voluta e porre in una teglia appena oliata, coprire e lasciare lievitare in luogo confortevole, fino al raddoppio.

Quello che ora segue è finalmente inerente ai tempi e modi di cottura del pane ma tengo a precisare che sono riferiti al mio tipo e modello di forno e che ho usato la ventilazione!

Quindi ho messo un pentolino d’acqua nel forno e l’ho portato alla temperatura di 250°.

Ho infornato col pentolino ma abbassando la temperatura a 220° e lasciando cuocere così per 20 minuti.

Ho tolto il pentolino e abbassato a 200°, così per 10 minuti.

A questo punto la pagnotta era già bella dorata ma, per smaltire il vapore residuo e asciugarla un po’, ho tolto il pane dalla teglia, l’ho poggiato sulla griglia del forno e prolungato la cottura per altri 10 minuti a 100° e sportello aperto a fessura, bloccando la chiusura totale dello stesso con un guanto da forno piegato in due.

Al termine, ho tolto il pane dal forno e lasciato raffreddare su una griglia per torte.

Il pentolino d’acqua serve per creare un ambiente umido all’interno del forno.

In questo modo la superficie del pane, nonostante il forte calore, non si asciuga subito ma resta elastica, favorendo la crescita del pane anche durante la cottura, grazie alla spinta dall’interno dei gas prodotti dagli enzimi e dal vapore acqueo.

Il pane così cotto avrà una crosta sottile e croccante.

Se si desiderasse invece una crosta più spessa, evitare l’uso del pentolino d’acqua.

È risultato un pane davvero eccellente e consiglio a tutti di provarlo, anche a quelli che, come me, sono ormai dei cultori della macchina del pane.

Pane con la pasta madre

Ingredienti:

lievito madre gr. 200
semola rimacinata gr. 250
farina manitoba gr. 250
farina integrale di grano tenero gr. 250
zucchero integrale di canna (o malto, ecc.) cucchiaini 2
sale cucchiaini 2
e.v.o. cucchiai 2
acqua circa gr. 400

Procedimento:

(N.B.: questo pane l’ho realizzato a gennaio 2010, mese freddo, che ha influito non poco sui tempi della lievitazione. Le foto sono state scattate da me e già pubblicate sul sito Giallo Zafferano nello stesso periodo indicato sopra)


ho iniziato il mercoledì, rinfrescando la p.m. ogni 12 ore, fino al venerdì.
Il venerdì, verso le ore 21.00, ho sciolto la p.m. con l’acqua insieme allo zucchero e l’e.v.o..
Ho aggiunto le farine (miscelate precedentemente insieme al sale) ed ho impastato a lungo.
Dopo aver coperto l’impasto, ho lasciato lievitare fino alle 22.30 circa, poi effettuato le pieghe e messo a riposare in frigo fino al mattino dopo.
Sabato alle ore 10.30 circa ho tirato fuori dal frigo la pasta e lasciata riprendere la temperatura ambiente per 3 ore circa.
Verso le 14.00 ho effettuato di nuovo e delicatamente le pieghe e atteso mezz’ora.
Poi ho messo in forma il pane, sicuro che da lì a poco avesse lievitato da poterlo infornare, invece, nonostante la cucina fosse abbastanza calda, ho dovuto attendere fino alle ore 20.00 per riscontrare positivamente (o quasi) la “prova dito”.
Ho quindi acceso il forno a 240° con pentolino d’acqua e fatto arrivare a temperatura.
Cottura sempre con pentolino per i primi 15 minuti, poi apertura a fessura e passaggio a temperatura di 210° senza pentolino.
Ultimi 5 minuti prima di spegnere a fessura per far uscire l’umidità residua.
Attesa del pane in forno spento per altri 5 minuti e poi raffreddamento su griglia.

Risultato:

crosta sottile e croccante; contrariamente alle mie aspettative mollica con alveoli non molto sviluppati; sapore in compenso buono. Probabilmente sarebbe stato meglio prolungare la lievitazione di altre due ore.

 

Pane di grano duro e farina integrale (2 metodi)

 

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva

M = misurino grande (cucchiaio)

m = misurino piccolo (cucchiaino)


Per una pagnotta di 1300 grammi circa


1) Metodo standard


Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 2 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Imposto il programma per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.

2) Metodo a lenta o lunga lievitazione.

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 0,5 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Come procedimento descrivo questo esempio:

– ore 09.00: ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho effettuato un breve rimpasto, poi:
– ore 10.30: regolo il timer a + 9 ore, in modo tale che il pane sia pronto alle 19.30 circa e scegliendo come programma di cottura quello per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.


Consiglio di provare i due metodi in modo che possiate valutare da soli le differenze.


Buon paneeeee…ciaaauuuuuu…

Pane al farro con pasta di riporto

Ho versato nel cestello (questa volta della Severin), nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
  • acqua 560 gr.
  • pasta di riporto 120 gr.
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • sale 2 cucchiaini
  • zucchero 2 cucchiaini
  • farina integrale di farro 430 gr.
  • semola rimacinata di grano duro 500 gr. (miscelare bene le farine a secco).
Peso totale a crudo 1600 grammi circa.
Peso totale pane cotto 1400 grammi circa.
Ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione (n. 7 della Severin, durata ore 1.30 circa).
Al termine ho fatto impastare di nuovo per 5 minuti circa, poi ho fermato la macchina e lasciato che l’impasto riposasse per circa 2 ore.
La cucina era abbastanza calda e l’impasto aveva preso già una bella lievitazione.
Ho così prelevato dall’impasto circa 200 gr. di pasta da utilizzare la volta successiva per panificare, l’ho messa nel mio contenitore di vetro con coperchio ermetico e l’ho lasciata riposare ancora in cucina, per qualche oretta, prima di riporla nel frigo.
Nel frattempo ho avviato regolarmente il programma n. 1 della m.d.p., peso 1500 grammi, crosta media.
Il farro è eccezionale per panificare ed ha un gusto eccellente.

Pane rustico con la pasta di riporto (grano duro, grano integrale, mais, grano saraceno)

Per notizie sulla pasta di riporto dai un’occhiata qui.

È il lievito naturale che usavano da sempre i nostri avi…

Ingredienti per il pane da versare nel cestello nell’ordine:

  • Acqua 375 gr.
  • Pasta di riporto 130 grammi circa
  • Olio e.v.o. 3 misurini grandi
  • Zucchero 2 misurini piccoli
  • Sale 2 misurini piccoli
  • Semola di grano duro 400 gr.
  • Farina “0” o manitoba 100 gr.
  • Farina integrale 125 gr.
  • Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
  • Farina di grano saraceno 50 gr.

(Le mie farine sicuramente saranno diverse dalle tue: durante la lavorazione controlla sempre che l’impasto abbia la giusta consistenza. Se così non fosse aggiustare di farina o acqua, un misurino alla volta)

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

Miscelare le farine a secco prima di versarle nel cestello!

Avviare il programma di impasto e lievitazione.

Al termine, riavviare l’impasto per qualche minuto e spegnere la m.d.p..
Lasciare lievitare per almeno altre 2 ore.

(Dopodichè prelevare dall’impasto una porzione di circa 200 grammi, metterla in un contenitore di vetro con coperchio ermetico, lasciare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore e poi porre in frigo. In questo modo si conserva almeno una settimana. Sarà l’impasto di riporto da utilizzare la volta successiva, dopo averlo riportato a temperatura ambiente per qualche ora. Ricordarsi, ogni volta che si panifica, di prelevare la porzione di pasta da utilizzare la volta successiva, seguendo sempre le indicazioni precedenti. Logicamente la prima pasta di riporto di otterrà da un impasto lievitato con lievito di birra ma di volta in volta si arricchirà sempre più di quegli organismi propri del lievito naturale e diverrà sempre più forte e vitale. Se si utilizza questo lievito naturale ogni giorno non è necessaria la conservazione in frigo. La quantità di pasta di riporto deve essere circa il 20% della farina)

Avviare normalmente il programma n. 1, peso 1 kg, crosta media, fino al termine.
Noterete che la pasta di riporto darà una notevole “spinta” durante la cottura.
La mollica sarà ben alveolata e non “gommosa”.
Profumo e sapore superlativi.

Pane fatto con gli scarti del rinfresco della pasta madre

Chi, come me, si sta avvicinando al “culto” della pasta madre, sarà sicuramente dispiaciuto dal fatto di dover buttare lo scarto del rinfresco qualora questo non avvenga contestualmente alla panificazione. Così, curiosando nel web, ho trovato una ricetta per il pane fatto con gli scarti di p.m. (che ho modificato).

ngredienti:

500 gr. di scarti di p.m.
250 gr. di semola rimacinata di grano duro
250 gr. di farina “0” o manitoba (ancora meglio)
250 gr. di acqua
2 cucchiaini di zucchero grezzo di canna
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio e.v.o.
Procedimento:
in pratica si fa un “gran rinfresco” che diventa così il nostro impasto!!! In un contenitore grande abbastanza ho sciolto bene la p.m. con l’acqua, ottenendo un composto cremoso; ho aggiunto lo zucchero, l’olio ed ho mescolato ancora; ho versato poi la miscela delle due farine suddette insieme al sale amalgamando bene; ho trasferito l’impasto sul piano da lavoro della cucina infarinato e l’ho lavorato a lungo con le mani; l’ho poi allungato leggermente, piegato a tre (non è una regola) e messo nel contenitore ben coperto per la prima fase di lievitazione che è durata circa 2 ore.Ho poi ripreso l’impasto, lavorato leggermente, dato la forma e riposto sulla teglia infarinata con semola grossa di mais per la seconda fase di lievitazione, durata fino al raddoppio del volume. Ho acceso il forno a 250 gradi, ponendo la griglia in basso e con un pentolino d’acqua all’interno (anche questa non è una regola).Raggiunta la temperatura desiderata ho infornato e abbassato a 220 gradi per 20 minuti, poi a 180 gradi fino a termine di cottura, durata in totale circa un’ora. Finita la cottura ho estratto il pane, verificato il buon esito della stessa e lasciato raffreddare sulla griglia. Crosta croccantissima. Una volta raffreddato, ho tagliato il pane, ansioso ed incuriosito per la qualità della mollica e per il sapore: mollica ben alveolata ed elastica, gusto ottimo, gradevole e non eccessivamente acido.

Pane rustico col lievitino

Ingredienti per il lievitino:

acqua 100 gr.
farina “0” o manitoba 100 gr.
lievito di birra secco in polvere 1,5 misurini piccoli

Ingredienti per il pane:

Acqua 350 gr.
Olio e.v.o. 3 misurini grandi
Zucchero 2 misurini piccoli
Sale 2 misurini piccoli
Semola di grano duro 400 gr.
Farina “0” o manitoba 100 gr.
Farina integrale 100 gr.
Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
Farina di grano saraceno 50 gr.

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

In base alle mie esigenze ho usato un procedimento nei tempi e modi che seguono, voi logicamente potrete adattarlo ai vostri, considerando che il pane l’ho fatto oggi, 7 novembre 2009, con clima abbastanza fresco.

Ore 07.00:
ho preparato il lievitino amalgamando bene, in una ciotola e tutti insieme, gli ingredienti e versandolo poi nel cestello della m.d.p., dopodiché ho coperto con pellicola e sono uscito di casa.

Ore 14.30:
sono rientrato a casa ed ho subito controllato il lievitino: il suo volume era all’incirca triplicato e in superficie presentava numerose bolle.
Ho aggiunto subito nell’ordine l’acqua, lo zucchero, l’olio, infine le farine miscelate tra loro ed insieme al sale.
Ho caricato il cestello nella macchina ed ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho rimpastato di nuovo per cinque minuti circa, con un programma per pane qualsiasi.
Ho spento la macchina e lasciato lievitare fino alle ore 19.00, quando l’apice della cupola dell’impasto era a filo del bordo del cestello.
A questo punto ho impostato il programma di sola cottura, tempo ore 1.10, crosta media (prima della cottura, probabilmente avrei potuto aspettare che l’impasto superasse in altezza il cestello ma sinceramente avevo paura che collassasse, la prossima volta tenterò…).
Dopo la cottura ho tolto il cestello dalla macchina e sformato.
Una volta raffreddatosi le pale si sono lasciate facilmente estrarre senza che “strappassero” il pane.

 

Pane giallo al latte, mais e grano duro

 Peccato non possiate condividere con me il profumo ed il sapore di questo meraviglioso pane nato, quasi casualmente, dall’esigenza di dover consumare ciò che restava di un sacchetto di farina di mais per polenta e di uno di semola di grano duro. Usando SOLO MEZZO MISURINO PICCOLO DI LIEVITO, grazie alla lenta lievitazione e alla complicità del clima caldo estivo ho ottenuto ciò che si può vedere dalle foto.

Ecco come ho fatto:

ho versato nel cestello, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:

  • Latte 490 gr.
  • Olio e.v.o. 2 M
  • Sale 2 m
  • Farina Manitoba 320 gr.
  • Semola rimacinata di grano duro 320 gr.
  • Farina di mais per polenta 175 gr.
  • Lievito secco 0,5 m
(miscelare bene le farine a secco)

peso totale a crudo 1300 grammi circa;

peso totale pane cotto 1190 grammi circa.

Ore 10.30 circa: ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho impostato il timer a + ore 8 (in modo tale che il pane fosse pronto alle 20.00 circa) e scegliendo come programma di cottura quello per pane normale (n. 1 della Moulinex XXL), peso 1500 grammi, crosta scura.

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva
M = misurino grande (cucchiaio)
m = misurino piccolo (cucchiaino)

 

Il piacevole colore giallo tenue della mollica, dato dal mais e dalla semola di grano duro.

Pane alpino

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva
M = misurino grande (cucchiaio)
m = misurino piccolo (cucchiaino)

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:

  • Acqua 400 gr.
  • Olio e.v.o. 3 M
  • Zucchero 2 m
  • Sale 2 m
  • Semola rimacinata di grano duro 600 gr.
  • Speck tagliato a listarelle 120 gr.
  • Noci sgusciate e spezzettate 120 gr.
  • Lievito 2,5 m (1 bustina)

peso totale a crudo 1200 grammi circa.

Aggiungere lo speck e le noci al “bip”.

Imposto il programma per pane comune standard (n. 1 della Moulinex XXL), peso 1500 grammi, crosta media o scura.

Pane rosso (pane alla pizza)

 

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva
M = misurino grande (cucchiaio)
m = misurino piccolo (cucchiaino)

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:

  • Polpa pronta di pomodori 1 barattolo da 400 gr.
  • Olio e.v.o. 2 M
  • Zucchero 1,5 m
  • Sale 3 m
  • Origano secco 2 M
  • Farina “0” 230 gr.
  • Farina Manitoba 230 gr.
  • Semola di grano duro 230 gr.
  • Lievito 2 m

peso totale a crudo 1100 grammi circa.

Miscelare prima le farine e l’origano (o aggiungerlo al bip).

Imposto il programma per pane normale (n. 1 della Moulinex XXL), peso 1000 grammi, crosta media.