Brioche dolce con le patate…

Il Pan Brioche dolce con le patate…”fatto a mano” da Daniele, caro amico nonchè utente di Giallo Zafferano!

Guardate che meraviglia, a dimostrazione che le ricette nate per la macchina del pane possono benissimo essere eseguite a mano con risultati eccellenti!!!

Un bravissimo a Daniele!

Pane salato allo yogurt

 

Pane “sostanzioso” dal sapore pieno, rustico, gustoso, leggermente dolce, fatto con molto yogurt e latte, senza acqua.

Ingredienti:

farina manitoba gr. 285
farina integrale gr. 285
yogurt bianco dolce gr. 240
latte gr. 150
sale cucchiaini 1
pasta di riporto gr. 110 (oppure 1 cubetto o 1 bustina di lievito di birra)

peso totale circa gr. 1100.

– Procedimento col lievito di birra.

Miscelare prima le farine a secco col sale.
Versare nel cestello lo yogurt, il latte, la farina, il lievito.
Avviare il programma per pane integrale.

– Procedimento mio con la pasta di riporto.

Miscelare prima le farine a secco col sale.
Versare nel cestello lo yogurt, il latte, la pasta di riporto, la farina.
Avviare il programma di solo impasto+lievitazione, fino a completamento.

Avviare il programma per pane integrale.

NOTE:
Aiutare l’impasto con una paletta di silicone.
Se l’impasto dovesse risultare troppo compatto aggiungere altro latte, un cucchiaio alla volta.
Al contrario, per un impasto troppo molle aggiungere altra farina, un cucchiaio per volta.
Prima della cottura l’impasto deve aver lievitato almeno fino al raddoppio di volume.
Se ciò non fosse, spegnere o interrompere il programma, lasciare crescere il pane fino al necessario, avviare direttamente il programma “forno” (sola cottura) impostando un tempo di 1 ora.

 

Brioche dolce con le patate

Buonissima brioche da farsi con la macchina del pane oppure a mano (ovviamente così come tutte le ricette qui pubblicate), secondo tradizione. Morbido, genuino, profumato, gustoso: amo i pani dolci almeno quanto quelli salati, perché ritengo che la prima colazione o la merenda debbano essere momenti piacevoli, oltre che importanti dal punto di vista nutrizionale, per grandi e piccini. In un attimo le fette si possono scaldare, per esempio, nel tostapane e già solo il profumo darà la carica per iniziare o proseguire la giornata!

Ingredienti:

  • farina Manitoba gr. 500
  • patate lesse gr. 250
  • uova 3
  • burro morbido 150
  • zucchero gr. 50
  • sale cucchiaini 1
  • pasta di riporto gr. 120 (oppure 1 cubetto o 1 bustina di lievito di birra)
  • latte q.b.
  • granella di zucchero

peso totale circa gr. 1200.

Dopo aver lessato le patate, schiacciarle molto bene.

– Procedimento con la macchina del pane – 

Versare nel cestello prima le uova, il burro e poi tutti gli altri ingredienti, la farina per ultimo.

  • Se come agente lievitante si usa la pasta di riporto, avviare prima il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale si imposterà il programma per pani dolci (consiglio questo doppio programma perchè il lievito naturale fa crescere gli impasti più lentamente).
  • Se invece si usa il lievito di birra, avviare direttamente il programma per pane dolce.

– Procedimento a mano – 

Alle patate lesse unire tutti gli altri ingredienti e lavorare bene. Porre l’impasto al caldo e coperto e far riposare un’ora. Riprendere il composto e lavorarlo dolcemente e per pochi minuti, poi riporlo nello stampo da plumcake o nella teglia col buco per ciambelle o dove si vuole e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa (controllare!). Qualsiasi procedimento si usi, dopo la cottura sformare delicatamente la brioche e lasciarla raffreddare su una griglia per torte.

NOTE:

  • Ho dovuto aggiungere all’impasto una punta di cucchiaino di lievito secco di birra perchè stranamente la mia pasta di riporto risultava un po’ “fiacca”.
  • L’impasto deve avere una consistenza molto elastica, appena appiccicosa.
  • Se lo stesso dovesse risultare troppo compatto o asciutto, aggiungere latte, un cucchiaio alla volta.
  • Volendo, poco prima della cottura, spennellare leggermente la superficie con pochissimo latte e versarvi la granella di zucchero.
  • Immediatamente prima della cottura l’impasto deve aver lievitato almeno fino al raddoppio di volume. Se ciò non fosse, spegnere o interrompere il programma, lasciare crescere il pane fino al necessario, avviare direttamente il programma “forno” (sola cottura) impostando un tempo di 1 ora.

 

Pane senza impasto, a modo mio

 

Ricordavo di aver letto alcune ricette nel web, tempo fa, a proposito di questo pane ma ero sicurissimo di non ricordarne tutti i passaggi e le modalità per poterlo realizzare.

Che fare? Ero in vacanza da mia madre, senza computer, senza internet, con un pacco da un chilo di farina “00” (per giunta!!!) che saltellava da una mano all’altra…

Ma quando mi entra in testa la voglia, lo stimolo di provare, sperimentare, non mi ferma nessuno!

Così, senza pensarci troppo, nonostante non ricordassi sufficientemente la ricetta, ho preparato i seguenti ingredienti e attrezzi:

  • farina “00” Divella: 1 kg (era quella a mia disposizione, il risultato come vedrete è stato molto soddisfacente, con mia grandissima sorpresa, forse grazie anche alla marca buona! Logicamente si può usare la “0” o la semola di grano duro)
  • lievito di birra: 1/8 di cubetto fresco (in proporzione si può usare quello secco in polvere)
  • acqua: 600 grammi circa
  • sale fino: 1 o 2 cucchiaini
  • una pentola capiente non del tipo antiaderente e rispettivo coperchio, tutti in metallo e senza parti in plastica
  • un canovaccio pulito da cucina

Procedimento.

Ho iniziato la sera prima di andare a dormire.

In una terrina di plastica ho versato tutta la farina.

In un bicchierone ho versato tutta l’acqua, temperatura di rubinetto, in cui ho sciolto bene il lievito ed il sale.

Ho versato tutta l’acqua sulla farina e con la mano ho dato una mescolata leggera leggera, approssimativa, giusto il necessario affinchè la farina assorbisse l’acqua (da qui il nome “pane senza impasto”).

Deve risultare un impasto molto morbido e appiccicoso, nel caso aggiungere altra acqua ma un cucchiaio alla volta.

Ho coperto con coperchio e lasciato a lievitare tutta la notte.

Al mattino, l’impasto era arrivato a toccare il coperchio.

Ho preso un canovaccio pulito da cucina e l’ho completamente cosparso di farina.

Ho versato tutto l’impasto nel canovaccio.

Con i lembi dello stesso, a 2 a 2 in maniera opposta ed alternativamente, ho arrotolato alla buona l’impasto dandogli una forma finale a pagnotta.

Ho ricoperto con la terrina capovolta a campana.

Ho acceso il forno a temperatura di 200° con la pentola all’interno!

Raggiunta la temperatura, ho preso la pentola rovente con i guanti da forno (attenzione), l’ho appoggiata in modo sicuro su idoneo ripiano e vi ho versato tutto d’un colpo l’impasto, senza prenderlo con le mani, aiutandomi sempre col canovaccio.

Ho tappato la pentola col coperchio in metallo ed ho subito infornato.

Non avendo mai fatto questo pane, dopo mezz’ora e per sicurezza, sono andato velocemente a sbirciare alzando il coperchio: tutto andava bene.

Dopo un’ora la seconda sbirciatina: il pane aveva assunto una bella colorazione e sulla superficie si era creata spontaneamente una bellissima spaccatura a croce.

Gradendo un pane bello cotto, ho lasciato cuocere per altri 20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, ho spento il forno, ho tolto il coperchio, ho preso la pentola coi guanti e l’ho scossa favorendo il distacco del pane che ho lasciato raffreddare su una grata.

Ho atteso con ansia che il pane si raffreddasse per poterlo tagliare e fare la prova alveolatura della mollica e consistenza della stessa.

Il risultato è stato molto buono, di gran lunga oltre le mie aspettative!

Inutile dire che i parenti hanno gradito molto, tanto che all’ora di pranzo è arrivata sul tavolo solo mezza pagnotta!!!

 

Pan brioche all’arancia

 

– Ingredienti –

Uova 2
Marmellata d’arance gr. 100
Panna fresca gr. 250
Aroma di rum fialetta 1
Sale cucchiaino 1
Zucchero gr. 50
Farina “0” gr. 625
Lievito secco cucchiaini 1
Latte q.b. se l’impasto risultasse troppo compatto (nel mio caso 1 cucchiaio)


– Procedimento –

Ho messo nel bicchierone le uova, la marmellata, la panna, la fialetta e frullato bene col frullatore ad immersione.
Ho versato nel cestello questo composto aggiungendovi, in ordine, lo zucchero, il sale e la farina precedentemente mescolata a secco col lievito in polvere.
Ho lavorato l’impasto per 2 volte di seguito col programma impasto+lievitazione (ore 1.20 x 2).
Infine, ho avviato normalmente il programma per pane dolce (ore 3.25).
Peso del pane 1 chilo, crosta media.
L’impasto inizialmente era molto viscoso: sono stati necessari l’aggiunta di un cucchiaio di latte e l’ausilio della preziosa paletta di silicone.
Gradualmente ha assunto una bella consistenza liscia ed elastica.
Questo pan brioche all’arancia è risultato molto buono e profumatissimo.
Ciaoooooo!!!

Pane con la pasta madre

Ingredienti:

lievito madre gr. 200
semola rimacinata gr. 250
farina manitoba gr. 250
farina integrale di grano tenero gr. 250
zucchero integrale di canna (o malto, ecc.) cucchiaini 2
sale cucchiaini 2
e.v.o. cucchiai 2
acqua circa gr. 400

Procedimento:

(N.B.: questo pane l’ho realizzato a gennaio 2010, mese freddo, che ha influito non poco sui tempi della lievitazione. Le foto sono state scattate da me e già pubblicate sul sito Giallo Zafferano nello stesso periodo indicato sopra)


ho iniziato il mercoledì, rinfrescando la p.m. ogni 12 ore, fino al venerdì.
Il venerdì, verso le ore 21.00, ho sciolto la p.m. con l’acqua insieme allo zucchero e l’e.v.o..
Ho aggiunto le farine (miscelate precedentemente insieme al sale) ed ho impastato a lungo.
Dopo aver coperto l’impasto, ho lasciato lievitare fino alle 22.30 circa, poi effettuato le pieghe e messo a riposare in frigo fino al mattino dopo.
Sabato alle ore 10.30 circa ho tirato fuori dal frigo la pasta e lasciata riprendere la temperatura ambiente per 3 ore circa.
Verso le 14.00 ho effettuato di nuovo e delicatamente le pieghe e atteso mezz’ora.
Poi ho messo in forma il pane, sicuro che da lì a poco avesse lievitato da poterlo infornare, invece, nonostante la cucina fosse abbastanza calda, ho dovuto attendere fino alle ore 20.00 per riscontrare positivamente (o quasi) la “prova dito”.
Ho quindi acceso il forno a 240° con pentolino d’acqua e fatto arrivare a temperatura.
Cottura sempre con pentolino per i primi 15 minuti, poi apertura a fessura e passaggio a temperatura di 210° senza pentolino.
Ultimi 5 minuti prima di spegnere a fessura per far uscire l’umidità residua.
Attesa del pane in forno spento per altri 5 minuti e poi raffreddamento su griglia.

Risultato:

crosta sottile e croccante; contrariamente alle mie aspettative mollica con alveoli non molto sviluppati; sapore in compenso buono. Probabilmente sarebbe stato meglio prolungare la lievitazione di altre due ore.

 

Pane di grano duro e farina integrale (2 metodi)

 

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva

M = misurino grande (cucchiaio)

m = misurino piccolo (cucchiaino)


Per una pagnotta di 1300 grammi circa


1) Metodo standard


Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 2 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Imposto il programma per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.

2) Metodo a lenta o lunga lievitazione.

Verso, nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
· Acqua 490 gr.
· Olio e.v.o. 3 M
· Zucchero 2 m
· Sale 2 m
· Semola di grano duro 410 gr.
· Farina integrale 410 gr.
· Lievito secco 0,5 m


Miscelare le farine a secco ed i lievito.


Come procedimento descrivo questo esempio:

– ore 09.00: ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione, al termine del quale ho effettuato un breve rimpasto, poi:
– ore 10.30: regolo il timer a + 9 ore, in modo tale che il pane sia pronto alle 19.30 circa e scegliendo come programma di cottura quello per pane integrale, peso 1500 grammi, crosta media.


Consiglio di provare i due metodi in modo che possiate valutare da soli le differenze.


Buon paneeeee…ciaaauuuuuu…

Pane da colazione

La ricetta originale di questo pane si trova nel sito “Giallo Zafferano“.

Questa che segue è una mia variante.

Per una pagnotta di circa 1200 grammi:

  • Latte gr. 360
  • burro gr. 40
  • zucchero cucchiai 4
  • sale cucchiaini 2
  • farina di cocco cucchiai 5
  • muesli gr. 70
  • farina (metà 00 e metà manitoba) gr. 600
  • lievito secco cucchiaini 1

al bip:

  • 7 albicocche e 7 prugne, secche e tagliuzzate.

Ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione. 
Al termine, ho lasciato che l’impasto riposasse per un paio d’ore.
Poi ho impostato il programma per pane dolce, per un peso di 1000 grammi e doratura media (la prossima volta userò la doratura chiara).

Veramente buono!!!

 

Pane al farro con pasta di riporto

Ho versato nel cestello (questa volta della Severin), nell’ordine, i seguenti

Ingredienti:
  • acqua 560 gr.
  • pasta di riporto 120 gr.
  • olio e.v.o. 2 cucchiai
  • sale 2 cucchiaini
  • zucchero 2 cucchiaini
  • farina integrale di farro 430 gr.
  • semola rimacinata di grano duro 500 gr. (miscelare bene le farine a secco).
Peso totale a crudo 1600 grammi circa.
Peso totale pane cotto 1400 grammi circa.
Ho avviato il programma di solo impasto e lievitazione (n. 7 della Severin, durata ore 1.30 circa).
Al termine ho fatto impastare di nuovo per 5 minuti circa, poi ho fermato la macchina e lasciato che l’impasto riposasse per circa 2 ore.
La cucina era abbastanza calda e l’impasto aveva preso già una bella lievitazione.
Ho così prelevato dall’impasto circa 200 gr. di pasta da utilizzare la volta successiva per panificare, l’ho messa nel mio contenitore di vetro con coperchio ermetico e l’ho lasciata riposare ancora in cucina, per qualche oretta, prima di riporla nel frigo.
Nel frattempo ho avviato regolarmente il programma n. 1 della m.d.p., peso 1500 grammi, crosta media.
Il farro è eccezionale per panificare ed ha un gusto eccellente.

Pane rustico con la pasta di riporto (grano duro, grano integrale, mais, grano saraceno)

Per notizie sulla pasta di riporto dai un’occhiata qui.

È il lievito naturale che usavano da sempre i nostri avi…

Ingredienti per il pane da versare nel cestello nell’ordine:

  • Acqua 375 gr.
  • Pasta di riporto 130 grammi circa
  • Olio e.v.o. 3 misurini grandi
  • Zucchero 2 misurini piccoli
  • Sale 2 misurini piccoli
  • Semola di grano duro 400 gr.
  • Farina “0” o manitoba 100 gr.
  • Farina integrale 125 gr.
  • Semola integrale di mais per polenta 50 gr.
  • Farina di grano saraceno 50 gr.

(Le mie farine sicuramente saranno diverse dalle tue: durante la lavorazione controlla sempre che l’impasto abbia la giusta consistenza. Se così non fosse aggiustare di farina o acqua, un misurino alla volta)

Peso totale del pane 1250 grammi circa.

Miscelare le farine a secco prima di versarle nel cestello!

Avviare il programma di impasto e lievitazione.

Al termine, riavviare l’impasto per qualche minuto e spegnere la m.d.p..
Lasciare lievitare per almeno altre 2 ore.

(Dopodichè prelevare dall’impasto una porzione di circa 200 grammi, metterla in un contenitore di vetro con coperchio ermetico, lasciare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore e poi porre in frigo. In questo modo si conserva almeno una settimana. Sarà l’impasto di riporto da utilizzare la volta successiva, dopo averlo riportato a temperatura ambiente per qualche ora. Ricordarsi, ogni volta che si panifica, di prelevare la porzione di pasta da utilizzare la volta successiva, seguendo sempre le indicazioni precedenti. Logicamente la prima pasta di riporto di otterrà da un impasto lievitato con lievito di birra ma di volta in volta si arricchirà sempre più di quegli organismi propri del lievito naturale e diverrà sempre più forte e vitale. Se si utilizza questo lievito naturale ogni giorno non è necessaria la conservazione in frigo. La quantità di pasta di riporto deve essere circa il 20% della farina)

Avviare normalmente il programma n. 1, peso 1 kg, crosta media, fino al termine.
Noterete che la pasta di riporto darà una notevole “spinta” durante la cottura.
La mollica sarà ben alveolata e non “gommosa”.
Profumo e sapore superlativi.