Pane con la pasta madre

Ingredienti:

lievito madre gr. 200
semola rimacinata gr. 250
farina manitoba gr. 250
farina integrale di grano tenero gr. 250
zucchero integrale di canna (o malto, ecc.) cucchiaini 2
sale cucchiaini 2
e.v.o. cucchiai 2
acqua circa gr. 400

Procedimento:

(N.B.: questo pane l’ho realizzato a gennaio 2010, mese freddo, che ha influito non poco sui tempi della lievitazione. Le foto sono state scattate da me e già pubblicate sul sito Giallo Zafferano nello stesso periodo indicato sopra)


ho iniziato il mercoledì, rinfrescando la p.m. ogni 12 ore, fino al venerdì.
Il venerdì, verso le ore 21.00, ho sciolto la p.m. con l’acqua insieme allo zucchero e l’e.v.o..
Ho aggiunto le farine (miscelate precedentemente insieme al sale) ed ho impastato a lungo.
Dopo aver coperto l’impasto, ho lasciato lievitare fino alle 22.30 circa, poi effettuato le pieghe e messo a riposare in frigo fino al mattino dopo.
Sabato alle ore 10.30 circa ho tirato fuori dal frigo la pasta e lasciata riprendere la temperatura ambiente per 3 ore circa.
Verso le 14.00 ho effettuato di nuovo e delicatamente le pieghe e atteso mezz’ora.
Poi ho messo in forma il pane, sicuro che da lì a poco avesse lievitato da poterlo infornare, invece, nonostante la cucina fosse abbastanza calda, ho dovuto attendere fino alle ore 20.00 per riscontrare positivamente (o quasi) la “prova dito”.
Ho quindi acceso il forno a 240° con pentolino d’acqua e fatto arrivare a temperatura.
Cottura sempre con pentolino per i primi 15 minuti, poi apertura a fessura e passaggio a temperatura di 210° senza pentolino.
Ultimi 5 minuti prima di spegnere a fessura per far uscire l’umidità residua.
Attesa del pane in forno spento per altri 5 minuti e poi raffreddamento su griglia.

Risultato:

crosta sottile e croccante; contrariamente alle mie aspettative mollica con alveoli non molto sviluppati; sapore in compenso buono. Probabilmente sarebbe stato meglio prolungare la lievitazione di altre due ore.

 

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4 thoughts on “Pane con la pasta madre

    • Procedimento lunghissimo, per questo non l’ho più fatto, è stato solo un esperimento!
      Mi accontento di pani più semplici da fare ma non per questo meno squisiti, anzi!!!
      Ciao e grazie per la gentile visita!!!

    • Procedimento lunghissimo, per questo non l’ho più fatto, è stato solo un esperimento!
      Mi accontento di pani più semplici da fare ma non per questo meno squisiti, anzi!!!
      Ciao e grazie per la gentile visita!!!

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