Pane a lievitazione fredda

Partendo con soli 70 grammi di pasta di riporto (pezzetto di un impasto precedente messo da parte), con 3 rinfreschi successivi e grazie all’uso del frigorifero (come si potrà notare, il freddo non blocca la lievitazione ma la rallenta e la tiene sotto controllo, permettendo di prolungarla anche una settimana), ho ottenuto un’ottima, fragrante, profumatissima pagnotta del peso di circa 1100 grammi finali!

Questo metodo è ideale per chi, come me, produce il proprio pane una volta a settimana.

Nel mio caso ho usato una miscela composta da farina integrale e manitoba, al 50%.

Ovviamente è possibile usare qualsiasi tipo di farina idonea per il pane, l’importante è che la pasta di riporto sia della stessa natura dell’impasto del pane che si vuole ottenere (pasta di riporto integrale per un pane integrale e così via…).

Il metodo è forse un po’ lungo ma è semplicissimo, l’attesa e la pazienza saranno ricompensate, ne varrà la pena!

Ingredienti:

  • 70 gr. di pasta di riporto di massimo 3 o 4 giorni, conservata in frigo
  • un chilo di farina per pane preferita (già usata per produrre la pasta di riporto di cui sopra)
  • acqua fredda
  • olio e.v.o.
  • zucchero
  • sale

– Esempio di procedimento –

  • Lunedi, primo impasto:

impastare bene i 70 gr. di pasta di riporto con 70 gr. di farina e 35 gr. di acqua fredda, per un impasto totale di 175 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere subito in frigo.

  • Mercoledì, secondo impasto:

unire, ai 175 gr. del primo impasto, 175 gr. di farina e 88 gr. circa di acqua fredda, per un impasto totale di circa 440 gr., porre in un contenitore capiente e coprire ermeticamente col rispettivo coperchio o pellicola, mettere in frigo.

  • Venerdì, terzo impasto:

impastare i 440 gr. del secondo impasto con 440 gr. di farina, 220 di acqua fredda, 2 cucchiai di olio e.v.o., 2 cucchiaini di zucchero, 1 o 2 cucchiaini di sale, per un totale di 1100 grammi circa, mettere in frigo.

  • Sabato mattina:

mettere l’impasto su di un piano e lavorarlo bene, se risultasse troppo asciutto e duro aggiungere poca acqua alla volta.

Dare la forma voluta e porre in una teglia appena oliata, coprire e lasciare lievitare in luogo confortevole, fino al raddoppio.

Quello che ora segue è finalmente inerente ai tempi e modi di cottura del pane ma tengo a precisare che sono riferiti al mio tipo e modello di forno e che ho usato la ventilazione!

Quindi ho messo un pentolino d’acqua nel forno e l’ho portato alla temperatura di 250°.

Ho infornato col pentolino ma abbassando la temperatura a 220° e lasciando cuocere così per 20 minuti.

Ho tolto il pentolino e abbassato a 200°, così per 10 minuti.

A questo punto la pagnotta era già bella dorata ma, per smaltire il vapore residuo e asciugarla un po’, ho tolto il pane dalla teglia, l’ho poggiato sulla griglia del forno e prolungato la cottura per altri 10 minuti a 100° e sportello aperto a fessura, bloccando la chiusura totale dello stesso con un guanto da forno piegato in due.

Al termine, ho tolto il pane dal forno e lasciato raffreddare su una griglia per torte.

Il pentolino d’acqua serve per creare un ambiente umido all’interno del forno.

In questo modo la superficie del pane, nonostante il forte calore, non si asciuga subito ma resta elastica, favorendo la crescita del pane anche durante la cottura, grazie alla spinta dall’interno dei gas prodotti dagli enzimi e dal vapore acqueo.

Il pane così cotto avrà una crosta sottile e croccante.

Se si desiderasse invece una crosta più spessa, evitare l’uso del pentolino d’acqua.

È risultato un pane davvero eccellente e consiglio a tutti di provarlo, anche a quelli che, come me, sono ormai dei cultori della macchina del pane.

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18 thoughts on “Pane a lievitazione fredda

  1. la pasta da riporto non e altro che il lievito madre vero..?! lunga l attesa ma ne e valsa la pena perche dalla oto direi che ti e venuto una bella e deliziosa pagnotta..
    lia

    • Ciao Lia.
      La pasta di riporto (o pasta vecchia) è un “lievito naturale”. E’ una porzione dell’impasto precedente fermentato che, aggiunto all’impasto successivo in misura non superiore al 20% sul totale di farina, apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici, grazie ai quali il pane risulta più buono, più digeribile, con mollica eccellente, con conservabilità superiore. La mia pasta di riporto l’ho ottenuta partendo da un impasto tradizionalmente lievitato con lievito di birra. Con i continui e successivi rimpasti, la pasta di riporto si arricchisce sempre di più di quei lieviti e batteri lattici “buoni” che naturalmente si trovano nell’aria, nel luogo dove abitualmente facciamo il pane, nelle farine stesse…
      Il lievito madre è sempre un lievito naturale e si ottiene solitamente impastando una porzione di farina, acqua, olio d’oliva e miele. Si lascia fermentare qualche giorno, dopodiché se ne butta la metà e si rimpasta ciò che resta con altra farina e acqua (rinfresco), così via per qualche settimana finché la pasta madre diventi matura per panificare. Si deve mantenere vitale con continui rinfreschi che costano, a mio parere, troppo tempo, pensieri e sprechi di pasta (anche se esistono ricette per poter riutilizzare gli scarti dei rinfreschi).
      Moltissime altre notizie su questi due tipi di lievito naturale le potrai ovviamente trovare nel web.
      Grazie infinite per la visita e per il graditissimo commento!
      Serena notte e felice fine settimana!
      Francesco

  2. la pasta da riporto non e altro che il lievito madre vero..?! lunga l attesa ma ne e valsa la pena perche dalla oto direi che ti e venuto una bella e deliziosa pagnotta..
    lia

    • Ciao Lia.
      La pasta di riporto (o pasta vecchia) è un “lievito naturale”. E’ una porzione dell’impasto precedente fermentato che, aggiunto all’impasto successivo in misura non superiore al 20% sul totale di farina, apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici, grazie ai quali il pane risulta più buono, più digeribile, con mollica eccellente, con conservabilità superiore. La mia pasta di riporto l’ho ottenuta partendo da un impasto tradizionalmente lievitato con lievito di birra. Con i continui e successivi rimpasti, la pasta di riporto si arricchisce sempre di più di quei lieviti e batteri lattici “buoni” che naturalmente si trovano nell’aria, nel luogo dove abitualmente facciamo il pane, nelle farine stesse…
      Il lievito madre è sempre un lievito naturale e si ottiene solitamente impastando una porzione di farina, acqua, olio d’oliva e miele. Si lascia fermentare qualche giorno, dopodiché se ne butta la metà e si rimpasta ciò che resta con altra farina e acqua (rinfresco), così via per qualche settimana finché la pasta madre diventi matura per panificare. Si deve mantenere vitale con continui rinfreschi che costano, a mio parere, troppo tempo, pensieri e sprechi di pasta (anche se esistono ricette per poter riutilizzare gli scarti dei rinfreschi).
      Moltissime altre notizie su questi due tipi di lievito naturale le potrai ovviamente trovare nel web.
      Grazie infinite per la visita e per il graditissimo commento!
      Serena notte e felice fine settimana!
      Francesco

  3. Ciaooo Francesco…finalmente dopo un pò di tempo, si vede una tua bella pagnotta con tanto di procedimento….ma per il lievito madre, c’è una ricetta precisa da seguire ?per le quantità intendo….
    mi fai sapere tramite e mail o tramite forum???
    Grazie e notteeeeeeeeee

    • Il l.m. non è il mio forte, è stata una pratica che per diversi motivi abbandonai subito preferendo di gran lunga la pasta di riporto. Nel web troverai infinite ricette ma più o meno seguono tutte lo stesso criterio, come questa “http://laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html”. Inoltre ho trovato questa video-ricetta interessante su youtube “www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18”.
      Ciaoooooo…e grazie….bacio.
      P.S.: copia e incolla i links senza le virgolette!!!

  4. Ciaooo Francesco…finalmente dopo un pò di tempo, si vede una tua bella pagnotta con tanto di procedimento….ma per il lievito madre, c’è una ricetta precisa da seguire ?per le quantità intendo….
    mi fai sapere tramite e mail o tramite forum???
    Grazie e notteeeeeeeeee

    • Il l.m. non è il mio forte, è stata una pratica che per diversi motivi abbandonai subito preferendo di gran lunga la pasta di riporto. Nel web troverai infinite ricette ma più o meno seguono tutte lo stesso criterio, come questa “http://laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html”. Inoltre ho trovato questa video-ricetta interessante su youtube “www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18”.
      Ciaoooooo…e grazie….bacio.
      P.S.: copia e incolla i links senza le virgolette!!!

  5. ciao france..ho assaggiato a casa di amici delle “treccine” al burro con uvetta…sono cose per la colazione ,ma ti assicuro che erano buonissime,non troppo dolci…perfette. ecco…io ho provato a farle,ho anche cercato la ricetta ma nulla! ci provi? poi me lo dici…ciao bello

  6. ciao france..ho assaggiato a casa di amici delle “treccine” al burro con uvetta…sono cose per la colazione ,ma ti assicuro che erano buonissime,non troppo dolci…perfette. ecco…io ho provato a farle,ho anche cercato la ricetta ma nulla! ci provi? poi me lo dici…ciao bello

  7. uaoooooooooo francesco….ti sei rimesso all’opera e non mi hai detto nulla???? Che capolavoro…..complimenti….il mio mastro fornaio…..hihihi passamene una fetta…..deve essere speciale davvero……a prestooooooo

  8. uaoooooooooo francesco….ti sei rimesso all’opera e non mi hai detto nulla???? Che capolavoro…..complimenti….il mio mastro fornaio…..hihihi passamene una fetta…..deve essere speciale davvero……a prestooooooo

  9. ma come…quasi ci abiti in questo blog e non hai nemmeno sentito il profumo di questa pagnottella???
    🙂 🙂 🙂
    era davvero buona…sparita in pochi giorni…1,100 kg di pane…ma che ci vado a fare a correreee…..ahahahaah….abbraccio grande…

  10. ma come…quasi ci abiti in questo blog e non hai nemmeno sentito il profumo di questa pagnottella???
    🙂 🙂 🙂
    era davvero buona…sparita in pochi giorni…1,100 kg di pane…ma che ci vado a fare a correreee…..ahahahaah….abbraccio grande…

  11. Ciao Francesco, bella questa pagnottella…anche io ne vorrei una fetta,bravo come sempre !!! a presto caro (spero) un bacione

  12. Ciao Francesco, bella questa pagnottella…anche io ne vorrei una fetta,bravo come sempre !!! a presto caro (spero) un bacione

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