Pan brioche alla ricotta

Pane morbidissimo, tanto che dopo la cottura, quando l’ho sformato e messo sulla griglia per farlo raffreddare, temevo che collassasse su sé stesso!

Ha un sapore buono di crema pasticcera e la mollica è risultata elastica e leggerissima.

Ingredienti:

  • farina manitoba gr. 350
  • ricotta gr. 200
  • patate lesse gr. 180
  • zucchero gr. 80
  • uovo 1
  • vanillina 2 bustine
  • sale 1 cucchiaino
  • mezzo cucchiaino di lievito secco di birra o 5 gr. di quello fresco
  • lievitino con 60 gr. di acqua, 60 gr. di farina manitoba, mezzo cucchiaino di lievito di birra secco o 5 gr. di quello fresco, da preparare la sera prima

Peso totale circa gr. 1000.

– Procedimento –

Dopo aver lessato le patate, schiacciarle molto bene e lasciarle intiepidire.

In una terrina ho mescolato insieme la ricotta, lo zucchero, l’uovo, le patate lesse, il lievitino, il mezzo cucchiaino di lievito secco di birra o 5 gr. di quello fresco e versato il tutto nel cestello.

Da parte ho miscelato la farina, il sale, la vanillina e aggiunto poi il tutto al cestello.

Avviare il programma “impasto e lievitazione”.

Aiutarsi con la spatola di silicone.

Dopo 15 minuti di lavorazione controllare la consistenza della pasta ed eventualmente aggiungere latte o farina, a seconda dei casi, un pochino alla volta…

Al termine dell'”impasto e lievitazione” (ore 1.30) avviare il programma per pane dolce.

Come al solito, dopo la cottura sformare e lasciare raffreddare su griglia per torte.

  • per chi avesse fretta e non volesse preparare lievitino, potrà scegliere ovviamente il metodo diretto usando unicamente una bustina di lievito secco o un cubetto di quello fresco ed avviando subito il programma per pane dolce.
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11 thoughts on “Pan brioche alla ricotta

  1. ciao,
    cercavo su internet chiarimenti ai miei dubbi e mi sono imbattuta nel tuo sito. complimenti! proverò sicuramente a fare alcune delle tue ricette!
    io ho da poco una moulinex OW3101 con tanto di ricettario di chef francese ma sinceramente non ho capito molto.. quasi tutte le ricette prevedono l’aggiunta di poolish, altre di pasta lievitata. sarebbe quello che tu chiami lievitino? ovvero un impasto fatto prima che poi si mette dentro alla macchina insieme a acqua, farina, lievito.. insomma praticamente agli stessi ingredienti? e come regolarsi con il quantitativo?
    please help!!!! 🙂
    sil

    • Ciao Sil, grazie molte per la tua gradita visita!
      Anche la mia prima macchina del pane fu una Moulinex, l’ottima Home Bread XXL che faceva pagnotte fino a 1,5 kg.
      Una cosa che capii subito e che i ricettari inclusi nelle confezioni delle macchine potevano benissimo essere riposti in un cassetto a tempo “indeterminatissimo”, soprattutto se stranieri! In Italia il pane si fa….all’italiana, stop!
      Poolish e/o lievitino sono la medesima cosa e nel web potrai trovare molti suggerimenti su come prepararlo ed usarlo.
      Miei esempi pratici potrai trovarli qui, nell’elenco a destra.
      Il lievitino contiene acqua e farina in parti uguali ed avrà, quindi, una consistenza molto morbida.
      In un impasto normale, invece, l’acqua è misurata al 60% in peso rispetto alla farina: occorrono 600 grammi di acqua per impastare un chilo di farina, ottenendo una pagnotta finale di circa 1,4-1,5 chili (durante la cottura e soprattutto quando si sforna il pane per raffreddarlo molta acqua evapora).
      Il lievitino è un ottimo metodo di lievitazione soprattutto perché consente di utilizzare pochissimo lievito di birra (molti ne sono intolleranti) ottenendo un pane con struttura e gusti eccellenti.
      Altro metodo di lievitazione è l’uso della pasta madre che non ti descrivo qui perché, a parte il fatto che online potrai trovare migliaia di pagine in merito, personalmente non mi ha soddisfatto perché pratica molto elaborata e dispendiosa, in termini di tempo e spreco di farina (se andrai a documentarti mi capirai).
      Metodo pratico invece e che sto adottando da anni, è l’uso della pasta di riporto.
      Altro non è che una porzione di un impasto precedente da utilizzarsi come lievito.
      Ovviamente si parte da una pasta lievitata con lievito di birra.
      Dopo aver impastato ben bene e prima di riporre la pasta a lievitare, se ne stacca un pezzetto e si conserva al riparo e al calduccio.
      Il giorno dopo lo si mescola normalmente a tutti gli altri ingredienti e dopo aver impastato bene si conserva un altro pezzetto e così via…
      La pasta di riporto da utilizzare deve pesare al massimo il 20% della farina: per esempio, per 500 grammi di farina usare 100 grammi di pasta di riporto!
      Man mano che si va avanti con la produzione di pasta di riporto, essa si arricchisce sempre di più dei lieviti buoni che si trovano naturalmente nell’aria e nelle farine.
      Ovviamente i tempi di lievitazione si allungano, il lievito naturale è più lento del lievito di birra, per cui non potrai basarti sui tempi standard della macchina!
      Dovrai adottare un metodo “manuale” e cioè usare il programma “impasto e lievitazione”, attendere un’oretta, reimpastare per un minuto, far lievitare fino al raddoppio ed infine cuocere col programma di sola cottura.
      Per far ciò io impiego quasi una giornata!
      Inoltre il pane lievitato naturalmente ha un sapore acidulo che non a tutti può piacere…
      Ad ogni modo, il consiglio più grande e prezioso che possa darti è di provare, provare e provare…
      Divertiti sperimentando e ti accorgerai di come sarà bello “imparare da se stessi”…
      Grazie ancora e felici cose…
      Sempre a disposizione….
      Francesco.

      • grazie 1000 per il tempo che mi hai dedicato! le tue spiegazioni sono state molto più chiare di qualsiasi manualetto che ho consultato finora!
        essendo totalmente ignara ancora sulla materia mi sembrava strano aggiungere agli ingredienti della pasta già “formata”. comunque proverò! ora capisco perché l’unico pane che mi veniva bene era quello con le “Farine Magiche”!!!
        Grazie ancora,
        a presto
        Sil

        • Di nulla, per me è un piacere!
          A proposito di “Farine Magiche”, ho provato anche quelle e devo dire che nei supermercati se ne trovano di ottime, concepite anche per l’uso della m.d.p., che dànno dei pani gustosi, profumati e nutrienti, come quelle multi cereali e contenenti anche semini buoni come quelli di lino, girasole, zucca, sesamo…ci sono quelle che hanno già il lievito e bisogna aggiungere solo l’acqua…
          Buona giornata e buon pane…

  2. sì esatto, dicevo proprio quelle
    i vantaggi sono senz’altro la riuscita assicurata, il fatto che ci metti pochissimo tempo e non sporchi niente nella preparazione.. però sembra poco artigianale alla fine e il prezzo è quasi da banco forno!
    buona giornata!

  3. ciao,
    mi sorge un dubbio leggendo la ricetta: se uso il metodo senza lievitino devo aumentare la dose di farina da 350g a 410g ed aggiungere 60g di acqua ?

    Grazie e complimenti per le ottime ricette

    • Il lievitino che ho indicato è un composto molto morbido perché le quantità di acqua e di farina sono uguali (acqua pari al 100% della farina usata) mentre in un impasto normale l’acqua e circa il 60% della farina. Quindi, per essere proprio precisi e non volendo usare il lievitino ed ottenere sempre un impasto totale di circa 1000 grammi, dobbiamo sostituire il peso del lievitino, pari a circa 125 grammi, ovviamente con 125 grammi di impasto “normale”, e si fa: grammi 125 x 1,6 (coefficiente fisso che permette di calcolare solo e direttamente la quantità di farina di una data quantità di impasto dove l’acqua è presente al 60%) = grammi 78 (peso farina). A questo punto, per calcolare l’acqua, si moltiplica 78 per 60% oppure si detrae 78 a 125, e si ottengono circa 47 grammi di acqua. Quindi, facendo a meno del lievitino, dovresti usare circa 430 grammi di farina e aggiungere all’impasto 50 grammi di acqua o latte o panna fresca…Ovviamente le dosi farina/acqua, come ho spesso spiegato, sono indicative e dipendono da diversi fattori (farina più meno fresca, umidità ambientale, temperatura…) per cui solitamente possono essere necessarie delle piccole aggiunte di farina o acqua (liquidi) per “aggiustare” la consistenza dell’impasto. Grazie, Giancarlo, sei stato gentilissimo! Buon pane….Francesco.

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