ll lievito

È possibile usare il comune lievito di birra fresco, in panetti da 25 grammi o quello secco (in polvere).
Mi trovo bene con quello in polvere, precisamente con le bustine “Mastro Fornaio” della Paneangeli da 7 grammi.
Una bustina equivale ad un cubetto di lievito fresco da 25 grammi per cui il rapporto tra i due prodotti è rispettivamente di 1 : 3,5 circa.
Quindi, se trovate ricette che prevedono l’uso di lievito fresco e volete invece usare quello secco, ricordatevi che un misurino piccolo del dosatore della m.d.p., equivalente ad un cucchiaino, contiene circa 2,8 grammi di lievito secco, pari perciò a 10 grammi di lievito fresco (2,8 x 3,5 = 9,8).
Il lievito secco dura tantissimo tempo e si conserva a temperatura ambiente. Si dosa comodamente con il misurino piccolo in maniera precisa e pulita.
Anche quando uso parzialmente una bustina, la conservo benissimo arrotolandola strettamente su se stessa, fissandola con un elastico e chiudendola in un barattolo di vetro.
E importante usare le giuste dosi di lievito: un eccesso o un difetto incidono negativamente.
Il lievito di birra produce la cosiddetta lievitazione diretta, dove gli zuccheri, fermentando, producono alcoli ed anidride carbonica, gas responsabile del rigonfiamento dell’impasto.
Il lievitino, il poolish, la pasta madre acida, la biga, ecc., sono lieviti cosiddetti naturali, che prevedono inizialmente un “innesco” con l’uso di pochissimi grammi di lievito di birra, farina e acqua.
Il lievito selvatico si trova spontaneamente nell’aria.
Per “catturarlo” si pone per diversi giorni un po’ di pasta, costituita da farina e acqua, in una ciotola e a diretto contatto con l’aria, coperta da una stoffa a trama sottilissima per proteggerla dalle polveri (ma non dai batteri nocivi ed inquinamento atmosferico).
Questi lieviti si usano per la lievitazione indiretta, che prevede metodi particolari e più lunghi ma che garantiscono un pane migliore.
Per ottenere la pasta madre, la biga ed il lievito selvatico sono necessari tempo, cure e “rinfreschi” periodici.
Sinceramente non fanno al caso mio, anche perchè ho adottato un metodo di lievitazione semplicissimo e pratico per ottenere un pane eccellente e che vi racconterò più avanti.

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