L’acqua

L’acqua deve essere usata in quantità pari al 60%, in peso, della farina.
Quindi, ad esempio, per impastare 800 grammi di farina occorrono circa 480 grammi di acqua.
L’acqua inoltre reidrata il lievito secco e lo attiva.
Idrata l’amido della farina creando così la maglia glutinica, struttura formata dal glutine durante la fase d’impastamento. Trattenendo i gas prodotti durante la fermentazione, la maglia glutinica crea l’effetto di rigonfiamento della pasta (lievitazione) e si trasforma in mollica durante la cottura.

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