Altre farine

Le farine pronte. Esistono in commercio farine pronte per fare il pane in casa, parimenti quelle pronte per la pizza, dolci vari, ecc..
Ho usato queste.
· Farine “Landgut”. In vendita presso i discount della Lidl. I primi tempi ho usato spesso queste farine. Le ho trovate buone e molto convenienti. Se ne trovano in diverse specialità: pane bianco, ciabatta, rustico, ai semi, integrale, ecc.. Richiedono l’aggiunta della sola acqua in quanto il lievito è già contenuto nella miscela in forma essiccata. L’unico inconveniente, a mio parere e gusto personale, è che queste farine purtroppo sono molto salate, per cui ho rinunciato presto ad usarle.

· Farine “Rivercote”. Anch’esse recentemente in vendita presso i Lidl (probabilmente prenderanno il posto delle suddette). Ho provato la miscela per Pane Tedesco Rustico, ai cereali e semi vari. È costituita per il 68% da farina di grano tenero tipo “00” (mah!), dal 10% da farina di segale, miscela di semi tra cui girasole e lino, cereali tra cui orzo, pasta acida essiccata, agenti lievitanti chimici tipo quelli che si usano per le torte dolci (mah!!). Come si può vedere dalle foto, l’aspetto finale e generale del pane è ottimo ma l’alta concentrazione di farina “00”, a mio parere, rende la mollica (anche se apparentemente ben alveolata) gommosa e poco digeribile. Il costo al chilo pari a Euro 1,60, secondo me eccessivo, sarebbe giustificabile se la Ditta avesse usato farine più “nobili” al posto della “00”. Inoltre il pane contiene troppo sale come le miscele “Landgut”. Nella realizzazione della mia ricetta “Rivercote”, ho adottato delle modifiche rispetto a quelle suggerite sul sacchetto, aggiungendo olio e.v.o. ed una quantità maggiore di farina, in quanto l’impasto risultava sempre troppo appiccicoso.
· Farine “Molino Spadoni”. Ho provato due tipi di farina pronta di questa prestigiosa marca italiana: Pane Nero ai 7 cereali e Pane Bianco. La prima è di tipo integrale, ricca di cereali vari tra cui frumento, segale, mais, semi di girasole e sesamo. Nella confezione sono presenti due buste da 9 grammi di lievito di birra secco. La miscela contiene inoltre una certa quantità di pasta madre acida essiccata. Bisogna aggiungere solo 280 ml di acqua, una bustina di lievito e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per ogni 500 grammi di farina. Il pane viene molto buono ma…..cresce fin troppooo!!! Con diversi tentativi ho potuto constatare che basta solo un misurino piccolo di lievito per ottenere un’ottima lievitazione. Con la stessa miscela, ed usando per la cottura il forno tradizionale, si può fare dell’ottima focaccia rustica da farcire, magari, con rucola, formaggio e speck. Con la seconda farina, Pane Bianco, si produce un buon pane che ricorda quello casereccio di una volta.

Le farine

Quelle che prediligo e che sembrano create apposta da Madre Natura per fare il pane sono tutte le varie farine di grano, alcune delle quali elencate qui sotto.

· Integrale biologica di grano tenero: uso quella de Il Molino Chiavazza, costa circa 1,60 euro al Kg, presso l’Esselunga. Le farine integrali contengono tutta la parte del chicco, compresi il preziosissimo germe di grano e la crusca, dalle note proprietà nobili.
· Integrale biologica di grano duro: ottima veramente anche se un po’ cara; l’ho comprata a 2,20 euro al Kg presso un negozio specializzato in prodotti biologici; comunque la convenienza rispetto ai prezzi che impone il fornaio sotto casa è sempre alta!!!
· Semola rimacinata di grano duro: se ne trovano di diverse marche all’Esselunga, come Il Molino Chiavazza, Mugnaio di Altamura Martimucci, prezzi da 0,60 a 0,90 euro circa.
· Manitoba o grano d’America: ottima quella de Il Molino Chiavazza. È una delle cosiddette “farine di forza”, la cui maglia glutinica, che costituisce la “struttura portante” dell’impasto che si sviluppa intorno alle micro-bolle di gas durante la lievitazione, è molto tenace e la rende quindi adatta per i prodotti da forno dolci e salati che devono sopportare lunghe lievitazioni e/o che contengano grassi (pani, brioches, ecc.).
· Kamut®: è l’antenato dell’attuale grano duro. Antico migliaia di anni, era coltivato dagli antichi Egizi. “Qualcuno” l’ha riscoperto, impossessandosi poi di un qualche tipo di “diritto”, marchiandolo con quella ® e mettendolo sul mercato ad un prezzo a sacchetto di oltre 4 euro (accidenti)! Comunque sia l’ho provato una volta sola e a fatica ho terminato il sacchetto di un chilo perché, nonostante sia amante del pane, il Kamut® ha un sapore troppo forte, anche se miscelato con altre farine. Ma è solo un mio giudizio e sicuramente questa farina merita di essere provata.

Le farine di grano (o frumento) sono “docili” e si lasciano impastare facilmente. Durante l’impasto, la pasta risponde prontamente e naturalmente ad eventuali piccole aggiunte di acqua o farina al fine di ottenerne la giusta consistenza. La lievitazione è superba, il profumo ed il sapore del pane sono fantastici.

Forse non tutti sanno che, in generale, per quanto concerne le farine di frumento, più zeri sono indicati sul sacchetto tanto più la farina sarà raffinata, impoverita, indebolita, rendendola adatta, più che altro, per le classiche torte dolci. Quindi, per il pane, consiglio vivamente di usare quelle elencate sopra, pure e/o miste tra loro, anche per variare un po’ e beneficiare dei princìpi nutritivi contenuti da tutti i cereali.

· Farro: ottima, anche da sola!.
· Segale: qui capirete perché sopra ho elogiato la “docilità” delle farine di grano. Ho provato una sola volta la farina integrale di segale e mi è capitato quanto segue. L’ho miscelata al 50% (e meno male!!!) con la semola di grano duro, usando la giusta quantità d’acqua (circa il 60% della farina totale). Dopo già i primi 10-15 secondi di impasto mi sono reso conto che era necessaria altra acqua (le farine integrali, contenendo le fibre, ne assorbono di più). Tuttavia la pasta aveva assunto una consistenza plastica come la creta. Le pale del cestello, ruotando, avevano formato un vuoto intorno a se stesse senza riuscire ad amalgamare, a lavorare l’impasto. Ho dovuto faticare molto aiutandomi con la paletta di silicone per portare a termine la fase d’impasto. Il risultato è stato un pane basso (la segale notoriamente cresce poco) e dal sapore non molto gradevole. Forse avrei dovuto usare una percentuale di segale ancora inferiore (la ricetta di questo pane l’avevo trovata navigando nel web…). Consiglio di usare la segale in percentuali non troppo alte, usando la m.d.p, oppure optare per impasti a mano. 
· Avena: idem come sopra!!!
· Grano saraceno: appartiene alla famiglia delle Poligonacee e, in quanto tale, non ha nulla a che vedere con i cereali (Graminacee). Dona al pane un buon sapore e molti nutrienti. Per sua natura non contiene glutine per cui DA SOLO NON LIEVITA. Quindi miscelarlo al 20% circa sul peso totale della e delle farine che si vogliono adoperare.
· Mais: dona gusto, profumo e fragranza particolari al pane. Ho usato sia la farina per polenta (non quella precotta) e sia il cosiddetto fioretto di mais (più fine della polenta), nella misura del 15% circa.