Una NOTA sugli ingredienti liquidi

La quantità di acqua (o dei liquidi in genere) da usare dipende molto anche dal tipo e dalla qualità della farina.
Potrebbe capitare, di conseguenza, che nonostante sia stata usata la precisa percentuale di acqua, l’impasto risulti ancora troppo molle o asciutto.

Che fare allora?
Dopo aver versato gli ingredienti nel cestello della macchina del pane secondo i suggerimenti del costruttore, avviate la macchina ed attendete che l’impasto, dalla prima fase intermittente, passi a quella continua.
Con la paletta morbida raschiate man mano la farina che resta attaccata alle pareti del cestello ed aiutate la pasta ad amalgamare il tutto.
Dopo 3 minuti circa già dovreste notare se l’impasto è troppo asciutto o troppo fluido (guardare i filmati).
Osservate bene l’impasto, toccatelo (attenti alle palette in movimento): se vi pare troppo consistente, difficilmente amalgamabile, se sentite come se ci fosse della leggera sabbiolina nel cestello, aggiungete allora altra acqua ma un cucchiaio per volta.
Se invece l’impasto è troppo fluido, si attacca alle pareti della vaschetta e sporca il dito al tatto, aggiungete allora altra farina ma sempre un cucchiaio (misurino grande) alla volta.
L’impasto sarà perfetto quando formerà una bella palla dalla superficie liscia ed uniforme, si stacca facilmente dalle pareti e al tatto risulterà di una piacevole, morbida, consistenza elastica, senza sporcare quasi il polpastrello.

ATTENZIONE: quel 60% non è riferito solo all’acqua ma a tutta la componente liquida dell’impasto.
Quindi acqua, uova, latte, burro (da considerare come ingrediente liquido), panna, yogurt, birra, ecc., da soli o miscelati tra loro devono costituire in totale quel 60%.

Altri ingredienti liquidi

L’acqua può essere sostituita, in parte o totalmente e a seconda delle ricette, da latte, panna fresca (per pani dolci), burro, yogurt, ricotta (questi ultimi due contengono anche residui secchi, quindi occhio alla consistenza dell’impasto), uova, birra, polpa pronta di pomodoro (con la quale si fa un pane davvero sfizioso e stuzzicante).

L’acqua

L’acqua deve essere usata in quantità pari al 60%, in peso, della farina.
Quindi, ad esempio, per impastare 800 grammi di farina occorrono circa 480 grammi di acqua.
L’acqua inoltre reidrata il lievito secco e lo attiva.
Idrata l’amido della farina creando così la maglia glutinica, struttura formata dal glutine durante la fase d’impastamento. Trattenendo i gas prodotti durante la fermentazione, la maglia glutinica crea l’effetto di rigonfiamento della pasta (lievitazione) e si trasforma in mollica durante la cottura.