I semi

L’aggiunta di semi al pane, lo rendono più gustoso, sfizioso, integrandolo, nel contempo, di preziosi nutrienti, proteine nobili, acidi grassi essenziali, sali minerali, vitamine.
Cito alcuni semi che possono essere aggiunti alla pasta per il pane.

Semi di lino. Nel pane, hanno un aroma gradevolissimo e nello stesso tempo neutro, adatti quindi per tutti i tipi di pane e companatico. Esistono in commercio i semi di lino scuri e quelli dorati. Meglio usarli insieme per beneficiare di tutte le rispettive proprietà. Molti lasciano ammorbidire questi semi in acqua per 2-3 ore prima di aggiungerli all’impasto. Vi assicuro che questa pratica non è necessaria.
Semi di sesamo. È un rito aggiungerli al pane di grano duro o al pane rosso fatto con la polpa pronta di pomodoro. Ho notato, però, che dopo 3-4 giorni il sesamo inizia ad assumere un sapore poco gradevole, evidentemente irrancidisce facilmente.
Semi di papavero. Inizialmente li ho usati, poi ho smesso perché bisogna considerare che i semi dei nostri papaveri (Papaver rhoeas) contengono morfina, seppur in concentrazioni minori di quello esotico da oppio (Papaver somniferum o Soporiferum). Tuttavia è quasi impossibile stabilire ad occhio se i semi che si trovano in commercio per uso alimentare provengano dal comune papavero rosso o da quello da oppio e sulle confezioni non è specificato.
Semi di girasole. Buonissimi e salutari, semplicemente.
Semi di finocchio. Ottimi per condire pane da tostare per zuppe di legumi, salumi, bruschette.
Semi di miglio. Buoni, nutrienti e “croccantini” se usati secchi. Alcuni consigliano quindi di lessarli prima di aggiungerli all’impasto.
Semi di zucca. Ricchi di principi attivi e gusto.

I semi più grossi li aggiungo quando la macchina del pane mi segnala con il “bip”, mentre quelli più piccoli li mescolo insieme alla farina. Io ne aggiungo 70 grammi per ogni pagnotta di circa 1200 grammi.

La lecitina di soia

La lecitina di soia è un emulsionante naturale che, oltre a rendere il pane migliore, contiene elementi preziosi per la salute. Se ne possono aggiungere all’impasto circa 2 misurini piccoli di granulato ogni mezzo chilo di farina.

Una NOTA sugli ingredienti liquidi

La quantità di acqua (o dei liquidi in genere) da usare dipende molto anche dal tipo e dalla qualità della farina.
Potrebbe capitare, di conseguenza, che nonostante sia stata usata la precisa percentuale di acqua, l’impasto risulti ancora troppo molle o asciutto.

Che fare allora?
Dopo aver versato gli ingredienti nel cestello della macchina del pane secondo i suggerimenti del costruttore, avviate la macchina ed attendete che l’impasto, dalla prima fase intermittente, passi a quella continua.
Con la paletta morbida raschiate man mano la farina che resta attaccata alle pareti del cestello ed aiutate la pasta ad amalgamare il tutto.
Dopo 3 minuti circa già dovreste notare se l’impasto è troppo asciutto o troppo fluido (guardare i filmati).
Osservate bene l’impasto, toccatelo (attenti alle palette in movimento): se vi pare troppo consistente, difficilmente amalgamabile, se sentite come se ci fosse della leggera sabbiolina nel cestello, aggiungete allora altra acqua ma un cucchiaio per volta.
Se invece l’impasto è troppo fluido, si attacca alle pareti della vaschetta e sporca il dito al tatto, aggiungete allora altra farina ma sempre un cucchiaio (misurino grande) alla volta.
L’impasto sarà perfetto quando formerà una bella palla dalla superficie liscia ed uniforme, si stacca facilmente dalle pareti e al tatto risulterà di una piacevole, morbida, consistenza elastica, senza sporcare quasi il polpastrello.

ATTENZIONE: quel 60% non è riferito solo all’acqua ma a tutta la componente liquida dell’impasto.
Quindi acqua, uova, latte, burro (da considerare come ingrediente liquido), panna, yogurt, birra, ecc., da soli o miscelati tra loro devono costituire in totale quel 60%.

Altri ingredienti liquidi

L’acqua può essere sostituita, in parte o totalmente e a seconda delle ricette, da latte, panna fresca (per pani dolci), burro, yogurt, ricotta (questi ultimi due contengono anche residui secchi, quindi occhio alla consistenza dell’impasto), uova, birra, polpa pronta di pomodoro (con la quale si fa un pane davvero sfizioso e stuzzicante).

Gli zuccheri

Si aggiungono in piccole dosi anche per il pane salato. Servono a nutrire e a dare subito energia al lievito che immediatamente si attiva dando origine alla fase di lievitazione. Si può usare lo zucchero semplice, quello grezzo di canna, miele, malto. Questo ingrediente da anche un buon sapore al pane e migliora la doratura della crosta.

I grassi

I liquidi grassi come la panna, burro, olio extra vergine d’oliva, fungono da emulsionanti naturali, per cui si otterrà un pane dalla mollica morbida e ben alveolata. Rendono il pane più saporito, più energetico e ne migliorano la conservazione. Dosi eccessive di grassi rallentano la lievitazione. Il burro, prima di versarlo nella vaschetta, deve essere tagliato a cubetti o ammorbidito a temperatura ambiente. Non usarlo caldo. Non mettere direttamente a contatto i grassi con il lievito perché ne impedirebbero la reidratazione.

Le uova

Le uova migliorano la qualità della mollica e rendono il pane più nutriente e ovviamente più calorico. Tuttavia, tendono a far perdere presto la freschezza al pane. Consumarlo quindi in breve tempo.

L’acqua

L’acqua deve essere usata in quantità pari al 60%, in peso, della farina.
Quindi, ad esempio, per impastare 800 grammi di farina occorrono circa 480 grammi di acqua.
L’acqua inoltre reidrata il lievito secco e lo attiva.
Idrata l’amido della farina creando così la maglia glutinica, struttura formata dal glutine durante la fase d’impastamento. Trattenendo i gas prodotti durante la fermentazione, la maglia glutinica crea l’effetto di rigonfiamento della pasta (lievitazione) e si trasforma in mollica durante la cottura.

ll lievito

È possibile usare il comune lievito di birra fresco, in panetti da 25 grammi o quello secco (in polvere).
Mi trovo bene con quello in polvere, precisamente con le bustine “Mastro Fornaio” della Paneangeli da 7 grammi.
Una bustina equivale ad un cubetto di lievito fresco da 25 grammi per cui il rapporto tra i due prodotti è rispettivamente di 1 : 3,5 circa.
Quindi, se trovate ricette che prevedono l’uso di lievito fresco e volete invece usare quello secco, ricordatevi che un misurino piccolo del dosatore della m.d.p., equivalente ad un cucchiaino, contiene circa 2,8 grammi di lievito secco, pari perciò a 10 grammi di lievito fresco (2,8 x 3,5 = 9,8).
Il lievito secco dura tantissimo tempo e si conserva a temperatura ambiente. Si dosa comodamente con il misurino piccolo in maniera precisa e pulita.
Anche quando uso parzialmente una bustina, la conservo benissimo arrotolandola strettamente su se stessa, fissandola con un elastico e chiudendola in un barattolo di vetro.
E importante usare le giuste dosi di lievito: un eccesso o un difetto incidono negativamente.
Il lievito di birra produce la cosiddetta lievitazione diretta, dove gli zuccheri, fermentando, producono alcoli ed anidride carbonica, gas responsabile del rigonfiamento dell’impasto.
Il lievitino, il poolish, la pasta madre acida, la biga, ecc., sono lieviti cosiddetti naturali, che prevedono inizialmente un “innesco” con l’uso di pochissimi grammi di lievito di birra, farina e acqua.
Il lievito selvatico si trova spontaneamente nell’aria.
Per “catturarlo” si pone per diversi giorni un po’ di pasta, costituita da farina e acqua, in una ciotola e a diretto contatto con l’aria, coperta da una stoffa a trama sottilissima per proteggerla dalle polveri (ma non dai batteri nocivi ed inquinamento atmosferico).
Questi lieviti si usano per la lievitazione indiretta, che prevede metodi particolari e più lunghi ma che garantiscono un pane migliore.
Per ottenere la pasta madre, la biga ed il lievito selvatico sono necessari tempo, cure e “rinfreschi” periodici.
Sinceramente non fanno al caso mio, anche perchè ho adottato un metodo di lievitazione semplicissimo e pratico per ottenere un pane eccellente e che vi racconterò più avanti.