Le ricette: come cominciare

Alcune ricette che ho pubblicato le ho trovate nel web. Spesso però ho dovuto modificarle in funzione degli ingredienti usati da me o per adattarle alla mia macchina del pane che logicamente è diversa da altre marche.
Molte volte le ho aggiustate semplicemente per gusti personali.
Spesso ne ho inventate di nuove (mi piace sperimentare).
Sono sicuro che anche voi apporterete alcune modifiche, per gli stessi miei motivi o per altri.
Oltre che per il pane, ho scritto alcune ricette per altre cose buone.

Inizialmente vi consiglio di seguire alla lettera le ricette, versando gli ingredienti nel cestello secondo i suggerimenti del costruttore della vostra macchina del pane ed avviando il programma opportuno. Quindi osservate e toccate l’impasto e valutate eventuali aggiunte di liquidi o farina. Vi consiglio di tenere a portata di penna un foglio o un quaderno, dove potrete memorizzare le modifiche attuate alle ricette.
All’inizio forse vi sembrerà complicato.
Forse la prima pagnotta sarà da dimenticare ma vi assicuro che dalla seconda volta in poi andrà sempre meglio e non riuscirete più a fare a meno del vostro pane casalingo.
Dopo l’elenco degli ingredienti, ho segnalato il peso totale dell’impasto a crudo (con la cottura si avrà una perdita di peso dovuta all’evaporazione d’acqua). Logicamente per adattare la quantità in base alla capacità della vostra macchina o delle vostre esigenze, applicate le dovute proporzioni.

Sarà mio impegno aggiungere man mano nuove ricette che riterrò meritevoli di essere pubblicate.

Logicamente aspetto con ansia numerosi vostri commenti belli e buoni.
BUON PANEEEEEEEEEEEEEEEE……

Significati dei termini che ho usato nelle ricette:

olio e.v.o. = olio extra vergine di oliva
M = misurino grande (cucchiaio)
m = misurino piccolo (cucchiaino)

Alcuni pesi e misure:

1 m di lievito = 2,8 gr.
1 m di sale = 4 gr.
1 m di zucchero = 3,7 gr.
1 M di olio e.v.o. = 10 gr.
1 M di acqua = 15 gr.

Piccoli inconvenienti e probabili cause

Pane troppo lievitato.
Cause: forse non avete usato le giuste proporzioni nel dosaggio degli ingredienti ottenendo un impasto troppo voluminoso; troppo lievito.

Pane che si affloscia dopo eccessiva lievitazione.
Cause: quantità insufficiente di farina; eccessivo lievito; eccessiva acqua; acqua troppo calda.

Pane poco lievitato.
Cause: troppa farina; poco lievito; acqua insufficiente; poco zucchero; scarsa qualità della farina; acqua troppo fredda; programma non adatto.

Crosta non abbastanza dorata.
Cause: accidentalmente è stato premuto il tasto di spegnimento durante la cottura; quantità eccessiva di lievito; farina scadente; programma inadatto.

Bordi scuri ma pane non abbastanza cotto.
Cause: eccessiva quantità d’acqua.

Superficie infarinata.
Cause: troppa farina; insufficiente quantità d’acqua.

Consigli

È estremamente semplice fare il pane in casa, ci vuole più a dirlo che a farlo. L’ingrediente principale è un pizzico di pazienza che sarà premiata da immensa soddisfazione.
Per calcolare subito quanta farina usare. Se per caso volessi farmi una pagnotta che pesi a fine cottura, per esempio, 1500 grammi, come faccio a sapere prima quanta farina devo usare? Semplicissimo: divido il peso totale del pane che voglio ottenere per 1,6. Quindi nel caso di una pagnotta da 1500 grammi avrò 1500 : 1,6 = 937,5 grammi di farina. A questo punto è semplice ricavare il peso dell’acqua, calcolando il 60% della farina o sottraendo il peso della farina alla pagnotta complessiva:
937,5 x 0,6 (cioè 60%)= 562,5 grammi di acqua, oppure:
1500 – 937,5 = 562,5
Ma da dove sbuca 1,6? Sappiamo che:
peso farina + peso acqua = peso complessivo del pane, oppure:
peso farina + 0,6 (60%) peso farina = 1500
si sommano gli stessi termini e si avrà:
1,6 peso farina = 1500, da cui:
peso farina = 1500 : 1,6
1,6 ovviamente è una costante e si può usare per calcolare rapidamente la quantità di farina che occorre per ottenere pani di qualsiasi peso.

Uso del timer. Quando utilizzate il timer, usare solo lievito secco ponendolo sopra la farina dopo avervi creato un piccolo cratere, curando che il lievito non entri a contatto né con l’acqua, altrimenti inizierebbe ad attivarsi subito, né con il sale che bloccherebbe invece l’azione. Inoltre, per tempi impostati col timer molto lunghi, evitare di usare uova, burro e tutti quegli ingredienti delicati e facilmente deperibili.
Attrezzi. Oltre alla m.d.p., consiglio di dotarvi di:

  • una paletta in morbido silicone, utile per staccare durante l’impasto e senza danneggiare le palette o graffiare la vaschetta, la pasta che eventualmente si depositi sulla parete del cestello;
  • 2 guanti da forno;
  • una griglia per il raffreddamento del pane;
  • una santa, benedetta, precisa e semplice bilancia digitale, magari con piatto a forma di vaso (per contenere bene la farina).

Cura della m.d.p.. Mantenete sempre pulita la vostra macchina del pane. Staccate la spina della corrente elettrica e passatela delicatamente con un panno morbido e leggermente umido.
Il cestello. Dopo ogni uso, lasciarlo raffreddare e poi passate all’interno e delicatamente un panno morbido o panno spugna leggermente umidi. Agire manualmente sulle palette (miscelatori) per assicurarsi che si muovano liberamente. Qualora fossero proprio bloccate, versate pochissima acqua nel cestello, aspettare qualche minuto e riprovare.
Miscelatori (palette). Consiglio di estrarli dal pane quando è completamente raffreddato. In questo modo si toglieranno facilmente senza danneggiare il prezioso pane. Quando il pane è caldo, infatti, le palette sono praticamente incollate ad esso e la loro estrazione lo rovinerebbe inevitabilmente. Prima di affettare il pane, ricordatevi di togliere i miscelatori.
Quando il pane è caldo. Affettare il pane appena sfornato danneggia tutta la mollica!!! Se avete proprio fretta tagliatelo a metà, in questo modo il vapore uscirà più velocemente e permetterà al pane di freddarsi prima. La crosta sarà anche più croccante.

Metodi di lievitazione

Acquisita un po’ di pratica e avendo del tempo e pazienza in più a disposizione, potreste cimentarvi ad usare dei metodi che si avvalgono della doppia o lunga lievitazione, utili per ottenere un pane più buono, con meno lievito.

Doppia lievitazione: versate in ordine tutti i vostri ingredienti nel cestello aggiungendo solo un misurino piccolo di lievito (considerando un impasto del peso totale di 1200 grammi circa; per pesi diversi regolatevi di conseguenza). Quindi si procede come di seguito:

– Prima lievitazione: avviate la macchina del pane col programma di solo impasto e lievitazione, fino al termine.
– Seconda lievitazione: riavviate la macchina con uno dei normali programmi fino a cottura ultimata.

Lunga lievitazione: è praticamente uguale alla precedente solo che tra le due fasi si interpone una pausa, che prolunga ulteriormente la lievitazione. Detta pausa può durare tutta la notte, iniziando alla sera, o tutta la giornata se si inizia alla mattina: dopo il ciclo di solo impasto e lievitazione (pasta per la pizza), selezionate il programma prescelto e impostatelo col timer, in modo tale che il pane sia cotto la mattina, dopo lievitazione notturna, o la sera dopo una lievitazione diurna.

Destinando alla fase di lievitazione più tempo, i lieviti hanno la possibilità di trasformare l’amido della farina in zuccheri più semplici. Il pane avrà una crosta più croccante, risulterà più saporito, la mollica sarà più elastica e si scioglierà in bocca.

Non esagerare tuttavia coi tempi di lievitazione,  soprattutto in estate!

Adoperate tempi di lievitazione prolungati sempre e solo fino al raddoppio del volume della pasta, usando dosi minime di lievito: una lievitazione eccessiva provocherà un collassamento dell’impasto durante la cottura.